Gluten Free Food in Brazil

The beautiful country were I live is known as a multi-ethnic land, translated in one language (the Portuguese) and all the diferent flavors you can imagine!

What´s gluten-free?

As in all countries of the world, you always have to ask: “Is this gluten-free?”

All labels of industrialized food must have a warning about the presence of gluten.

Be careful in restaurants, bakeries, etc; you must learn how to ask for gluten-free food. And many people don´t know what is the “gluten”. So, you have to ask the chef about “suspicious” ingredients, as wheat flour, etc..

The Brazilian cuisine is made up of unique aromas and tastes. In addition of being highly nutritious, it is also made of a wide variety of ingredients.

A typical brasilian table setting consists of rice, beans (feijoada), meat and salad. For dessert you can have fresh fruits and coffe. This meal is simple, delicious, gluten-free, and you´ll find it everywhere you go.

If you´re a big barbecue fan, don´t miss the churrascarias, traditional restaurants that serve all the meat you can eat, plus a great salad buffet, so you don´t fell too guilty after the banquet!

If you´re lucky to visit the paradisiac beaches of Rio de Janeiro, or Santa Catarina, you can enjoy a variety of grilled fishes and seafood, and drink coconut water, or a caipirinha.

The Northeast state of Bahia has some wonderful gluten-free dishes.

At breakfast try the tapioca (a manioc pancake), the pão de queijo (cheeese bread) and the maize cake. At lunch or dinner spice up with an acarajé (one of the best gluten-free foods in the world! - see picture), a vatapá, or the moqueca de peixe.

And don´t forget the fruits of the season, the dozens of icecream flavors, the walnuts like castanha-do-pará and castanha-de-caju, and the refreshing juices.

Little English-Portuguese Dictionary for the celiac tourist:

gluten – glúten

gluten-free – não contém glúten

wheat flour – farinha de trigo

corn - milho

acarajé - the "bun" is made from deep-fried black eyed peas and the filling is vatapa (spicy shrimp puree), sun-dried shrimp, okra stew, cilantro and tomatoes.

More information about Brazil:

In this site, the celiacs that visit Rio de Janeiro and other places in Brazil, will find very useful tips!

http://www.riosemgluten.com/tourist.htm

 

Site with adresses of gluten-free food around the world:

http://specialgourmets.com/

Brazil Tour:

http://www.braziltour.com/

http://brazilink.org/brazil_travel.asp

http://www.portoalegre.rs.gov.br/

http://www.estado.rs.gov.br/

Diabetes e a Doença Celíaca

NEWS!

Trabalho científico publicado no "New England Journal of Medicine" (Volume 359:2767-2777, número 26) de 25 de dezembro de 2008:
"Shared and Distinct Genetic Variants in Type 1 Diabetes and Celiac Disease"
O trabalho sugere uma origem genética em comum entre a diabetes do tipo 1 e a celíase.
Leia o resumo (abstract) em:
http://bit.ly/dwnQQr

"To new beginnings...
Let us start fresh, right now,
To make this the very best year ever.
A very Happy New Year to all of us!"

Feliz Natal!

Recadinhos finais de 2008:

- O Saúde Sem Glúten completou 8 meses nesse mês de dezembro, e eu gostaria de agradecer todos os mails recebidos, e a todas as pessoas que compraram meu livro.
- Quero mandar um abraço especial a meus amigos de Portugal, essa terra tão linda, que espero conhecer pessoalmente, em breve!
- Quase esqueci de comentar sobre dois novos produtos comercializados nos supermercados Bourbon (Porto Alegre, RS): o pão sem glúten (congelado) e o nhoque sem glúten.
- Esperemos que muitos novos produtos sem glúten sejam lançados em 2009!

Um ótimo Natal e um Ano Novo repleto de delícias gluten-free para todos nós!Minha ceia de Natal de 2007 foi bem light, com o Peru, o tradicional molho de frutas vermelhas (indispensável!), saladas variadas, e muitas frutas!

Convivendo bem com a intolerância ao glúten

É costume se dizer que o Natal é uma época especial do ano, em que as pessoas procuram ser mais solidárias – e as crianças, mais comportadas! – mais compreensivas, mais espiritualizadas – se bem que fica difícil sentir o espírito natalino quando alguém rouba sua vaga no estacionamento do shopping...

... mas, voltando às alegrias dos festejos natalinos, tem uma coisa que sempre me deixa chateada, que são aqueles eventos de que ninguém pode, ou quer escapar, como reuniões de amigo-secreto da empresa, encontros de fim de ano com amigas, ex-colegas, e mesmo a ceia de Natal na casa de parentes. E o que é tão chato sobre essas festas, que deveriam ser tão alegres? A comida servida.

Sim, todos aqueles petiscos deliciosos, uma tentação para as dietas de verão. Na semana passada minha mãe foi a um encontro de ex-colegas de escola, amigas que se conhecem há quase meio século! E o que foi servido para alguém alérgico ao glúten? Nada. A “amiga” que organizou a festa “lamentou” ter esquecido que minha mãe é celíaca, mas que ela podia comer os docinhos, que eram sem glúten. Comer só doces, por favor!

Não é primeira vez que algo assim acontece, na verdade é bem corriqueiro. Aniversários de amigos e parentes, que sempre esquecem de servir algo sem glúten para ela comer. É claro que estou usando o exemplo dela, mas hoje em dia muitas pessoas seguem dietas especiais, seja sem açúcar, ou com pouco sal, sem lactose, ou carne. Enfim, é importante, quando se organiza uma festa, levar em consideração o que os convidados irão comer. Não por frescura, mas por uma questão de saúde.

E é triste quando uma prima, ou amiga de longa data, esquece que você não pode degustar todas as tortas e salgadinhos que ela preparou com tanto esmero.

Sendo assim, não acho que seja indelicado, ou uma falta de etiqueta, telefonar para seu amigo, ou colega, e lembrá-lo de que você tem tal restrição alimentar, para que ele possa providenciar algo permitido à sua dieta, e você não fique passando fome, o que convenhamos, tira a alegria de qualquer festa!

Um Feliz Natal a todos!
Sam.

Culinária Sem Glúten em Floripa

Floripa, SC

Estou passando uns dias em Florianópolis, e é sempre bom pesquisar novidades em produtos sem glúten, em lojas especializadas ou supermercados.

Dicas para quem vem a Floripa:

- No Supermercado Chico, no centrinho da Lagoa, encontrei um macarrão sem glúten, da marca Casarão (no RS temos as marcas Blueville e Urbano).

- A padaria do Supermercado Angeloni produz alguns bolos e biscoitos sem glúten.

- Na loja de produtos orientais Sayuri, no bairro Trindade, comprei vários produtos, entre eles, o macarrão de arroz japonês, com preço bem mais em conta que nos supermercados de Porto Alegre.

- E finalmente, entre ótimos restaurantes da Ilha, tem o restaurante japonês Sushi Yama, na Est. Geral do Canto da Lagoa.

endereços:

www.sushiyamafloripa.com.br

www.acelbra-sc.org.br/

www.guiafloripa.com.br/

Marzipã Alemão

Mais uma receita de Marzipã

Essa é a para encerrar o assunto! Achei em um livro de receitas alemãs.

Como já comentei antes, pode-se usar a castanha-do pará, que é mais barata no Brasil, e fica até melhor!
 

Marzipã (marzipan)
 

Ingredientes
 

- 1 kg de amêndoas sem casca e sem pele

- ½ kg de açúcar de confeiteiro

- 100 g de glucose (de milho)

Modo de Fazer
 

Para tirar a pele das amêndoas, coloque-as na água bem quente e depois aperte numa extremidade.

Moa muito bem as amêndoas, misture ao açúcar e à glucose.

A massa estará boa quando ficar lisa e homogênea.

Depois de pronta, dê o formato que quiser, ou com as mãos ou com forminhas próprias.

Leve ligeiramente ao forno para secar.

Se preferir, faça a cobertura que quiser (chocolate derretido, p.ex.) e molhe o marzipã depois que tirar do forno.

Fôrma "Bom Apetite"

Bom Apetite!

Esses dias, folhando um caderno de receitas antigo da minha mãe, achei essa propaganda da fôrma “bom-apetite”. Até hoje minha mãe fica espantada se alguém não conhece ou não usa essa grelha. De tantas vezes que ela recomendou a “bom apetite” para amigas, parentes e conhecidos, merecia ser acionista da empresa fabricante!

Mas é uma ótima grelha mesmo, além de quebrar o maior galho, pela rapidez com que cozinha a carne, é ótima para esquentar fatias de pão (aquele pão sem glúten que fica a semana toda “sofrendo” na geladeira), o pão de queijo e a rosca de polvilho.

E como é bom – e saudável – fazer a carne grelhada, né?! O salmão grelhado fica incrível! Eu costumo forrar a grelha com papel alumínio para não grudar, e poder virar a carne com facilidade (e fica mais fácil de limpar também). Tenho a fôrma comum, de alumínio, mas a antiaderente deve ser ótima.

Para quem não curte o forno microondas (como eu) é uma maravilha.

Se você não tem a “bom apetite”, é uma compra que vale a pena. E quem sabe eu não ganho umas ações da empresa depois de tanto merchandising, hem :-)?

O tempo de cozimento sugerido na propaganda está bem exagerado! O melhor é cozinhar com fogo bem baixinho, para não queimar o alimento. Pedaços de frango, p.ex., devem ser assados por 30 min. (15 min. de cada lado), em fogo bem baixo, para cozinhar bem por dentro.

Marzipã (sem lactose)

Uma leitora solicitou uma receita do Marzipã, sem o leite condensado.

Na verdade o marzipã (ou mazapan em espanhol) original, uma receita antiga presente em várias culturas, não leva leite.

Obs.: a vantagem de usar o leite condensado (para os não-alérgicos), é que faz a receita render mais, e é mais fácil de preparar.

Nessa época de Natal é costume fazer ou comprar o marzipã, para presentear amigos e familiares, ou enfeitar a mesa nas festas de fim de ano.

Na Espanha, o mazapan é feito com a amêndoa local (sem casca), que é moída e misturada ao açúcar.
Então é acrescentado um pouco de mel, e está pronta a mistura para ser “sovada”.
A massa é sovada, polvilhando a superfície de trabalho com açúcar de confeiteiro.
Quanto mais amassada, mais lisa e moldável fica a massa.
Depois é só fazer os docinhos, no formato desejado.

Numa reportagem que assisti na TVEspanha (www.rtve.es), os docinhos eram levados ao forno para dourar superficialmente, o que lhes dá uma aparência muito bonita, e realça o sabor da amêndoa.

No Brasil, a amêndoa pode ser substituída pela castanha-do-pará ou pela castanha-de-caju (ver minha receita já postada).

http://bit.ly/cB2vGz

Na receita que postei anteriormente, basta substituir o leite condensado por mel ou xarope de milho (em quantidade menor - é bom acrescentar aos poucos para testar a consistência!).

 

Também tem a receita de marzipã cozido, que é um pouco mais trabalhosa, mas quem tem experiência com caldas de açúcar, vale a pena testar!

Marzipã (cozido)

- 3 xíc. de amêndoas

- 2 xíc. de açúcar

- 1 xíc. de água

- 2 claras de ovo, levemente batidas

- 3-4 colheres (sopa) de açúcar de confeiteiro

- 1 colher (chá) de baunilha

 

Numa panela, aqueça a água e o açúcar até esse se dissolver e a mistura comece a ferver. Deixe ferver sem mexer, até a temperatura de cerca de 110ºC, no termômetro de doce. Tire do fogo e bata até a mistura fique ligeiramente opaca.
Junte as amêndoas moídas, a clara de ovo e a baunilha.
Cozinhe em fogo baixo por 2-3 minutos ou até a mistura descolar dos lados da panela. Despeje a mistura numa superfície polvilhada com açúcar de confeiteiro.
Vá virando com uma espátula de madeira, até esfriar, e depois amasse bem, polvilhando com o resto do açúcar confeiteiro, até a massa ficar lisa e homogênea.
Corte pedaços e molde os docinhos.

“O Marzipã tem sido usado há séculos pelos chefs confeiteiros em todo o mundo.

Pode ser usado para rechear bolos ou fazer coberturas.

Fica lindo para fazer decorações coloridas em tortas.

O Marzipã original deve ter pelo menos 25% de amêndoas, ou é considerado pasta de amêndoas.

Uma fina camada de marzipã pode ser usada para cobrir bolos.

Colorido, pode substituir outras coberturas, como o glacê.

Também é usado sob o Fondant, tal como o glacê, para protege-lo da umidade.

O Marzipã cru é sovado até ficar macio e homogêneo, e é então guardado em recipientes bem fechados, ou em sacos plásticos, se for usado de um dia para o outro.

O doce pode ser amolecido adicionando pequenas quantidades de xarope de milho e, se ficar muito mole, adicione mais açúcar de confeiteiro.”

http://www.pastrywiz.com/season/marzipan.htm

Idéias para moldar os docinhos em:

http://www.pastrywiz.com/cakes/index.html

Essa receita está no site marzipanworld:

Marzipã

- 500 g de açúcar de confeiteiro

- 450 g de amêndoas moídas(ou castanha-do-pará)

- 2 claras de ovo

- 1/2 colher (sopa) de essência de amêndoa

- 1 colher (sopa) de suco de limão

Numa vasilha, junte o açúcar de confeiteiro e as amêndoas.
Adicione os demais ingredientes e misture até obter uma massa homogênea.
Sove até a massa ficar bem lisa (pode-se substituir os ovos por um pouco de água misturada com licor).

Bolinhos Africanos

Ingredientes
 

- 3 xíc. de arroz cozido

- 1 ½ xíc. de abóbora cozida

- 1 cebola picada

- cheiro-verde picado

- pimenta-do-reino

- 1 colher (sopa) de maisena

- leite

- 1 ovo

- óleo para fritar

Modo de Fazer
 

Misture o arroz com a abóbora e a cebola.
 

Tempere com salsinha e cebolinha picadas e pimenta-do-reino.
 

Adicione sal se achar necessário.
 

Dilua a maisena em um pouco de leite.
 

Bata junto com o ovo e acrescente à mistura de arroz com abóbora.
 

Trabalhe a massa, amassando um pouco com o garfo até ela ficar homogênea.
 

Enrole os bolinhos no tamanho e formato de sua preferência.
 

Frite-os em óleo bem quente até dourarem por igual.

Sirva em seguida.

Bolo de Cenoura

Ingredientes

- 1 xíc. de cenoura ralada

- 2 ovos

- ½ xíc. de açúcar

- 1 xíc. de nozes picadas

- 125 g de manteiga sem sal (derretida)

- 200 g de farinha de arroz

- 1 colher (sopa) de fermento em pó

- 1 pitada de bicarbonato

- ½ colher (chá) de canela em pó

 

Como Fazer
 

Pré-aqueça o forno a 180º C.
 

Bata os ovos com o açúcar.
 

Quando dobrar de volume, acrescente aos poucos a farinha e a manteiga, sem parar de bater.
 

Junte a canela, o fermento e o bicarbonato e, por último, a cenoura e as nozes picadas. Misture bem.
 

Despeje numa forma de bolo inglês (untada e polvilhada).

Asse por cerca de 50 min.

Alimentos para celíacos podem conter glúten

Arquivos Saúde Sem Glúten

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Tortinhas de Maçã

Ingredientes

Massa

- 2 claras

- 3 colheres (sopa) de farinha de arroz

- 3 colheres (sopa) de amêndoas moídas

- 1/3 xíc. + 1 colher (sopa) de açúcar

- 3 colheres (sopa) de manteiga derretida

- 2 colheres (chá) de açúcar de baunilha

- margarina para untar

Cobertura

- 3 maçãs

- 2 colheres (sopa) de manteiga sem sal

Modo de Fazer

Misture o açúcar, as amêndoas e a farinha. Peneire dentro de uma tigela.

Junte as claras sem bater.

Quando a massa estiver bem ligada, acrescente a manteiga derretida ainda quente e o açúcar de baunilha.

Descasque as maçãs, retire os miolos e corte em fatias; refogue-as ligeiramente na manteiga.

Unte forminhas individuais, arrume as maçãs no fundo, cubra com a massa e asse em forno quente (220º C), por 20 minutos, ou até dourar.

Desenforme e sirva acompanhado de nata (creme de leite fresco).

Torta Preto e Branco

Ingredientes

Massa

- 200 g de chocolate meio-amargo

- 200 g de chocolate branco

- 1 envelope de gelatina em pó sem sabor

- 1 tablete de margarina

- 1 ¼ xíc. de açúcar de confeiteiro

- 8 ovos

Molho

- ½ xíc. de pistache (sem casca moído)

- 2 xíc. de leite

- 4 colheres (sopa) de açúcar

- 2 gemas (passadas na peneira)

- 2 colheres (chá) de maisena

Modo de Fazer
 

Em uma panela, amoleça metade da gelatina em 2 colheres (sopa) de água fria. Dissolva em fogo brando, mexendo sempre. Reserve.

Derreta o chocolate meio amargo em banho-maria. Acrescente metade da margarina e metade do açúcar de confeiteiro, batendo até homogeneizar.

Junte 4 gemas, uma a uma, sem parar de bater.

Coloque a gelatina e misture bem. Retire do fogo e deixe esfriar.

Bata 4 claras em neve e misture ao creme de chocolate.

Forre com papel manteiga uma forma de fundo removível para despejar o creme.

Leve à geladeira.

Repita o procedimento para o chocolate branco com os ingredientes restantes.

Despeje esse creme sobre a camada de chocolate escuro e gele por 2 horas.

Prepare o molho: misture bem o leite, o açúcar, as gemas e a maisena.

Aqueça em fogo brando, mexendo até engrossar. Junte o pistache.

Desenforme a torta e sirva.

Receitas de Natal!

A partir desse mês vou postar várias sugestões de receitas para as festas de fim de ano. Essa torta já está na minha lista de Natal!

Bolo Esponja de Chocolate

Fiz hoje esse bolo de chocolate, uma delícia! A massa fica úmida, quase um pudim.
É tipo uma queijadinha de chocolate. Nota dez!

Bolo-pudim de Chocolate

Ingredientes

- 1 lata de leite condensado

- 5 ovos

- 100 g gramas de margarina (derretida)

- 3 colheres (sopa) de chocolate em pó

- 100 g de coco ralado

- 2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado

- 1 ½ xíc. de leite

- 1 colher (sopa) de fermento em pó

- 5 colheres (sopa) de farinha de arroz

- açúcar de confeiteiro

Modo de Fazer

Unte uma fôrma de bolo retangular (34x23 cm), polvilhe com açúcar refinado.

Misture todos os ingredientes e bata no liquidificador.

Despeje a massa na fôrma e leve ao forno pré-aquecido (220º C) por cerca de 40 min.

Depois de esfriar, polvilhe com açúcar de confeiteiro, e sirva cortado em quadradinhos.

Quinoa, o Cereal Andino

Rica em proteínas, a quinoa pode substituir glúten

Resumo de artigo publicado no jornal Folha de São Paulo, 25 nov 2004.

Há um novo grão no mercado, que também pode ser encontrado em forma de farelo. De cor amarelada, dificilmente ele dará água na boca, pois não tem um sabor peculiar.

Mas uma informação faz da quinoa um ingrediente importante à saúde.
Riquíssima em proteínas e adaptável aos solos mais pobres, é considerada o “alimento perfeito” pela Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação.
 

Descoberto pelos incas da Bolívia e do Peru há 8.000 anos, o cereal tem valor nutritivo comparável ao do leite materno.

Segundo pesquisadores da Embrapa, as sementes podem ter o dobro da quantidade de proteínas da maioria dos vegetais, com maior qualidade.

 

Apesar de pouco conhecida no mercado brasileiro, a quinoa já conquistou a confiança dos nutricionistas. O cereal é recomendado para atletas (pela grande quantidade de aminoácidos e pelo baixo colesterol), para as mulheres (por conter fito estrógenos, que ajudam a amenizar os efeitos da menopausa) e para as pessoas intolerantes ao glúten, os celíacos.
 

 

A quinoa, apesar de altamente proteica, não possui glúten. É ótima para substituir o trigo em pão, macarrão, biscoitos e farinhas.
 

Além disso, a quinoa é rica em lisina, aminoácido que ajuda a fortalecer a imunidade e melhora a memória.

Receitas:

Cogumelos Recheados com Quinoa

Mingau de Quinoa e Coco

Molhos Especiais Para Saladas

Um prato de salada tem seu valor!

Quanto mais colorida a salada, mais vitaminas você está consumindo.

Preparar um tempero especial deixa o prato muito mais saboroso!

Molho de Geleia

Ideal para salada verde (misture alface, rúcula e agrião, p.ex.)

- 2 colheres (sopa) de vinagre de vinho tinto

- 1 colher (sopa) de vinho tinto

- 2 colheres (sopa) de azeite de oliva extra-virgem

- 1 colher (sopa) de geleia de morango

- sal e pimenta-do-reino a gosto

Molho de Ricota

Bata esses ingredientes no liquidificador:

- 200 ml de iogurte natural

- 50 g de ricota

- 1 colher (sopa) de manjericão picado (ou hortelã)

- 1 colher (chá) de limão

- 1 pitada de sal

Obs.: se quiser reduzir as calorias use iogurte e ricota light.

Bolo de Kiwi

Ingredientes

- 3 ovos

- 3 kiwis maduros

- 150 g de farinha de arroz

- 50 g de maisena

- 1 colher (sopa) de fermento em pó

- 150 g de manteiga sem sal

- 200 g de açúcar

- 1 colher (chá) de essência de baunilha

- sal

Modo de fazer

Pré-aqueça o forno a 180º C. Unte e polvilhe uma forma de bolo inglês.

Descasque os kiwis e corte em cubinhos.

Separe as claras das gemas, batendo as claras em neve, com uma pitada de sal.

Misturar a farinha de arroz, a maisena e o fermento.

Misturar a manteiga (derretida), o açúcar, as gemas e a essência de baunilha.

Batendo manualmente, sem parar, vá adicionando a farinha, em forma de chuva.

Por último, misture delicadamente o kiwi e as claras em neve.

Forno por cerca de 40 min.

obs.: o bom de fazer um bolo rápido em casa é ter sempre aquele lanchinho gostoso, "gluten-free", e com poucas calorias. outro dia li uma reportagem que mostrava que qualquer lanche feito em casa, normalmente tem até a metade das calorias que um "snack" industrializado. além disso, nem sempre dá para confiar nos pães e bolos de padarias e confeitarias, pois mesmo que não tenham glúten nos ingredientes, podem ter sido contaminados por farinha de trigo, etc. e é bom dar preferência a bolos sem recheio e coberturas, pois são mais saudáveis, e duram mais também! e é bom aproveitar as frutas da estação para variar o sabor dos doces!

Super Alimentos (livro)

Biblioteca Saúde Sem Glúten

 

Nesse livro, o autor norte-americano, Dr. Steven Pratt, descreve os alimentos funcionais, que ele chama de Super Alimentos. São 14 grupos de alimentos, detalhando os benefícios para a saúde de cada um deles. Tem também 50 receitas que usam as propostas dos alimentos funcionais. Tem dois índices, um para procurar os problemas de saúde, outro para os alimentos.

Prós: É um ótimo livro para se ter a mão para consultas rápidas.

Contras: fazem falta muitos alimentos presentes na culinária brasileira; não há referência direta à celíase.

Citação: Sobre o Iogurte “... a atividade do iogurte no trato gastrointestinal o argumento mais definitivo para sua inclusão como Super Alimento. Ou seja: um sistema digestivo saudável é fundamental para a boa saúde. Nossa capacidade de absorver nutrientes de nossos alimentos depende da saúde do sistema digestivo. À medida que envelhecemos, nossa capacidade digestiva fica, com freqüência, diminuída, o que é um motivo forte o suficiente para contar com o iogurte como alimento, o qual irá promover e ajudar a preservar sua saúde intestinal”.

A Celíase Infantil na Finlândia

A distribuição geográfica da Celíase se dá, notadamente, no Continente Europeu e nos países que foram colonizados, ou que receberam, em algum momento, a imigração européia. Naquele país nórdico, vários estudos têm sido desenvolvidos, na tentativa de melhor compreender a Celíase.

No Velho Continente, um dos países mais preocupados com o fenômeno da doença celíaca é a Finlândia.

Num importante trabalho científico publicado no ano de 2001, intitulado “Prevalence of Celiac Disease among Children in Finland” (Markku Mäki, M.D. et al.), os pesquisadores envolvidos estudaram a incidência da doença celíaca na população infantil, considerando principalmente os métodos de detecção da doença, sem a presença dos sintomas clínicos.

Já se sabe há algum tempo que a DC muitas vezes é uma doença silenciosa. Sendo assim, somente através de testes sorológicos pode-se diagnosticar preventivamente a doença.

“A celíase é uma desordem gastrointestinal de origem autoimune, que ocorre em pessoas geneticamente suscetíveis, e que é induzida, em algum momento de suas vidas, pela ingestão de alimentos que contém glúten.”

Exatamente pelo fato da DC ser muitas vezes mal diagnosticada, ou mesmo não diagnosticada, é importante estimar a presença dela nas populações, através de exames sorológicos preventivos.

Deixando para os especialistas a metodologia técnico-científica do experimento, é interessante constatar seus resultados mais significativos. Foram examinadas amostras coletadas de 3654 estudantes (com idades entre 7 e 16 anos), para detectar a presença dos anticorpos transglutaminase (esses anticorpos aparecem nos portadores da DC). Mais tarde, pediu-se que os pacientes diagnosticados como positivos para os anticorpos, fizessem uma biópsia intestinal. Como resultado, dos 3654 indivíduos, 56 (1.5 %) testaram positivo para os anticorpos.

A forma clássica da DC em crianças é caracterizada pela má absorção dos nutrientes e conseqüente retardo no crescimento.

No entanto, nas últimas duas décadas, observou-se uma mudança no quadro clínico da doença, incluindo formas mais moderadas e com isso, adiando a idade do diagnóstico.

Deixando para os especialistas a metodologia técnico-científica do experimento, é interessante constatar seus resultados mais significativos. Foram examinadas amostras coletadas de 3654 estudantes (com idades entre 7 e 16 anos), para detectar a presença dos anticorpos transglutaminase (esses anticorpos aparecem nos portadores da DC). Mais tarde, pediu-se que os pacientes diagnosticados como positivos para os anticorpos, fizessem uma biópsia intestinal. Como resultado, dos 3654 indivíduos, 56 (1.5 %) testaram positivo para os anticorpos.

A forma clássica da DC em crianças é caracterizada pela má absorção dos nutrientes e conseqüente retardo no crescimento.

Normalmente, a procura pela doença celíaca ativa, usando os reagentes para anticorpos, é focada nos pacientes com sintomas gastrointestinais leves, com deficiência de ferro isolada, manifestações extra-intestinais ou atípicas, doenças autoimunes, ou ainda nos parentes em primeiro grau de pacientes afetados.

Programas de triagem dentro de populações, em vários países, indicam que a doença é pouco diagnosticada, mas por causa do pequeno número de indivíduos envolvidos nos estudos, os intervalos de confiança para sua verdadeira ocorrência são amplos. Nos Estados Unidos, a doença é extremamente rara, quando o critério de diagnóstico baseia-se nos sintomas clássicos, como diarréia e baixa estatura. No entanto, ampliando-se os indicadores clínicos, a triagem de anticorpos parece indicar que a ocorrência nos Estados Unidos é similar a da Europa.

Evidências sugerem que a celíase é mal diagnosticada em crianças. Exames sorológicos têm o potencial de detectar a doença, que de outra forma não seria diagnosticada. Além disso, há evidência de que a ingestão diária de farinha de trigo, centeio e cevada resulta, em longo prazo, em seqüelas extra-intestinais nos indivíduos com celíase não diagnosticada ou não tratada. Por isso, a detecção precoce, seguida da eliminação do glúten na dieta, parece ser o método apropriado para evitar complicações mais adiante na vida.

Voltando ao estudo, observou-se que alguns dos indivíduos que inicialmente testaram positivo para os anticorpos (antigliadina), num teste posterior testaram negativo, apesar de estarem seguindo uma dieta normal, com glúten. Essa descoberta pode indicar para uma variante menor da história natural da doença celíaca, na qual a sensibilidade ao glúten flutuaria ao longo do tempo. Aliás, foi previamente observado que a intolerância a cereais não é um sinal específico da celíase, e apenas 10 por cento dos pacientes que reclamam espontaneamente de sintomas abdominais depois de consumir cereais, apresentam a celíase.

Para tirar essa dúvida, uma descoberta importante da pesquisa foi que a maioria dos indivíduos que testaram positivo para os anticorpos portava certas moléculas (HLA-DQ2 ou DQ8) que são características da DC. A presença dessas moléculas já tinha sido associada aos parentes em primeiro grau de pacientes celíacos.

Questões relevantes para o futuro da pesquisa e tratamento da DC

- Dever-se-ia considerar triagens populacionais amplas, fora de programas de pesquisa?

Deve-se levar em conta que a DC não detectada aumenta o risco de várias complicações, como a osteoporose, por exemplo.

- O que fazer com indivíduos nos quais se detecta, mas que não têm sintomas, nem apresentam fatores de risco para a DC?

A necessidade de seguir uma dieta sem glúten pelo resto da vida pode ser um fardo, especialmente para os pacientes assintomáticos.

- A DC silenciosa deve ser tratada?

Mais estudos sobre os efeitos da DC assintomática, incluindo avaliações de custo-benefício são necessários, antes que pesquisas populacionais sejam recomendadas.

Comentários e tradução by Sam

Fontes:

Texto completo do paper “Prevalence of Celiac Disease among Children in Finland” : http://bit.ly/amQlIs

Cuca de Maçã

Ingredientes

Para a Massa:

- 2 xíc. de farinha de arroz

- 1/2 xíc. de fécula de batata

- 10 g de fermentobiológico seco

- 1 colher (chá) de sal

- 1 xíc. de açúcar refinado

- ½ xíc. de óleo de canola

- 2 ovos

- 1/2 xíc. de leite morno (ou água)

 

Para o Recheio:

- 3 maçãs grandes

- ½ xíc. de açúcar refinado

- 1 colher (chá) de canela em pó

 

Para a Farofa

- 3/4 xíc. de farinha de arroz

- 3 colhers (sopa) de manteiga (ou margarina) sem sal

- ¾ xíc. de açúcar mascavo

 

Como Fazer
 

Unte e polvilhe com farinha de arroz uma forma retangular.

Descasque as maçãs e corte-as em fatias finas. Leve ao fogo baixo em panela tampada, por cerca de 10 min. Junte ½ xíc. de açúcar e a canela e misture bem. Reserve.

Numa vasilha, bata bem os ovos com o óleo, e a seguir misture os ingredientes secos peneirados (farinhas, açúcar, sal) e o fermento.

Adicione aos poucos, batendo bem, o leite morno (ou água), misturando até a massa ficar homogênea.

Despeje a massa na fôrma, cubra com um pano úmido e deixe crescer, por cerca de 20 min.

Enquanto isso prepare a farofa: misture a margarina (gelada) em cubos, com o açúcar mascavo, junte a farinha de uma só vez, e amasse com a ponta dos dedos, até formar uma farofa grossa. Disponha delicadamente as fatias de maçã sobre a massa e, por fim, espalhe a farofa por cima.

Leve ao forno médio (220º C), por cerca de 40 min. Sirva a cuca morna ou fria, acompanhada de nata (creme de leite fresco).