Marzipã (sem lactose)

Uma leitora solicitou uma receita do Marzipã, sem o leite condensado.

Na verdade o marzipã (ou mazapan em espanhol) original, uma receita antiga presente em várias culturas, não leva leite.

Obs.: a vantagem de usar o leite condensado (para os não-alérgicos), é que faz a receita render mais, e é mais fácil de preparar.

Nessa época de Natal é costume fazer ou comprar o marzipã, para presentear amigos e familiares, ou enfeitar a mesa nas festas de fim de ano.

Na Espanha, o mazapan é feito com a amêndoa local (sem casca), que é moída e misturada ao açúcar.
Então é acrescentado um pouco de mel, e está pronta a mistura para ser “sovada”.
A massa é sovada, polvilhando a superfície de trabalho com açúcar de confeiteiro.
Quanto mais amassada, mais lisa e moldável fica a massa.
Depois é só fazer os docinhos, no formato desejado.

Numa reportagem que assisti na TVEspanha (www.rtve.es), os docinhos eram levados ao forno para dourar superficialmente, o que lhes dá uma aparência muito bonita, e realça o sabor da amêndoa.

No Brasil, a amêndoa pode ser substituída pela castanha-do-pará ou pela castanha-de-caju (ver minha receita já postada).

http://bit.ly/cB2vGz

Na receita que postei anteriormente, basta substituir o leite condensado por mel ou xarope de milho (em quantidade menor - é bom acrescentar aos poucos para testar a consistência!).

 

Também tem a receita de marzipã cozido, que é um pouco mais trabalhosa, mas quem tem experiência com caldas de açúcar, vale a pena testar!

Marzipã (cozido)

- 3 xíc. de amêndoas

- 2 xíc. de açúcar

- 1 xíc. de água

- 2 claras de ovo, levemente batidas

- 3-4 colheres (sopa) de açúcar de confeiteiro

- 1 colher (chá) de baunilha

 

Numa panela, aqueça a água e o açúcar até esse se dissolver e a mistura comece a ferver. Deixe ferver sem mexer, até a temperatura de cerca de 110ºC, no termômetro de doce. Tire do fogo e bata até a mistura fique ligeiramente opaca.
Junte as amêndoas moídas, a clara de ovo e a baunilha.
Cozinhe em fogo baixo por 2-3 minutos ou até a mistura descolar dos lados da panela. Despeje a mistura numa superfície polvilhada com açúcar de confeiteiro.
Vá virando com uma espátula de madeira, até esfriar, e depois amasse bem, polvilhando com o resto do açúcar confeiteiro, até a massa ficar lisa e homogênea.
Corte pedaços e molde os docinhos.

“O Marzipã tem sido usado há séculos pelos chefs confeiteiros em todo o mundo.

Pode ser usado para rechear bolos ou fazer coberturas.

Fica lindo para fazer decorações coloridas em tortas.

O Marzipã original deve ter pelo menos 25% de amêndoas, ou é considerado pasta de amêndoas.

Uma fina camada de marzipã pode ser usada para cobrir bolos.

Colorido, pode substituir outras coberturas, como o glacê.

Também é usado sob o Fondant, tal como o glacê, para protege-lo da umidade.

O Marzipã cru é sovado até ficar macio e homogêneo, e é então guardado em recipientes bem fechados, ou em sacos plásticos, se for usado de um dia para o outro.

O doce pode ser amolecido adicionando pequenas quantidades de xarope de milho e, se ficar muito mole, adicione mais açúcar de confeiteiro.”

http://www.pastrywiz.com/season/marzipan.htm

Idéias para moldar os docinhos em:

http://www.pastrywiz.com/cakes/index.html

Essa receita está no site marzipanworld:

Marzipã

- 500 g de açúcar de confeiteiro

- 450 g de amêndoas moídas(ou castanha-do-pará)

- 2 claras de ovo

- 1/2 colher (sopa) de essência de amêndoa

- 1 colher (sopa) de suco de limão

Numa vasilha, junte o açúcar de confeiteiro e as amêndoas.
Adicione os demais ingredientes e misture até obter uma massa homogênea.
Sove até a massa ficar bem lisa (pode-se substituir os ovos por um pouco de água misturada com licor).