segunda-feira, 28 de março de 2011

Como Servir Queijo Parmesão


Nas terras situadas entre o Vale do Rio Pó e os Montes Apeninos, com uma origem antiquíssima, que remonta à Idade Média, nasceu o ‘Parmiggiano-Reggiano’, expressão máxima do queijo parmesão.

Esta delícia ‘gourmet’ de grandes dimensões e longa maturação (mínimo 12 meses) é elaborada com leite cru e sem nenhum tipo de aditivos. Um queijo cuja fama ultrapassou as fronteiras italianas para converter-se num dos mais apreciados por consumidores do mundo inteiro. Assim, é mais do que um hábito ralar um pedacinho desse queijo para dar o toque final a um prato de massa. Entretanto, suas possibilidades na cozinha vão muito além do tempero da macarronada.


Há muitas formas de se desfrutar do queijo parmesão - com verduras ou frutas, como aperitivo, em saladas, ou o clássico acompanhamento de massas e risotos. A textura desse queijo é firme e o sabor forte. Na Itália o parmesão é conhecido como Grana, Parmegiano-Reggiano (regiões de Reggio e Parma) ou Grana Padano (Lombardia, entre outras).

Como Aperitivo:
Um Parmigiano-Reggiano de primeira maturação (12 meses) pode ser degustado em lascas com verduras frescas como o aipo e os tomates cereja. Para contrastar com seu sabor delicado, pode ser combinado com uma mostarda não muito picante. Todo isso pode ser acompanhado de vinhos brancos secos.


Com Carnes e Peixes:
Os parmesãos que têm uma maturação longa (entre 24 e 28 meses) podem ser utilizados para enriquecer os sabores no preparo dos segundos pratos. Pode ser servido em lascas sobre um ‘carpaccio’ de carne ou de peixe, ou sobre o rosbife, com um fio de azeite de oliva extra-virgem. Como acompanhamento, podem ser servidos vinhos tintos mais ou menos estruturados.

Com Verduras:
Combina bem com as saladas de verduras frescas temperadas com azeite de oliva extra-virgem. É um ingrediente que oferece resultados muito bons também com as tortas de legumes ao forno. Além disso, pode ser usado em diversos pratos tradicionais, como por exemplo, a berinjela à Parmegiana.


Com Frutas:
Os parmesãos de primeira maturação podem acompanhar frutas frescas, por exemplo, com maçãs ou peras. Os parmesãos mais maduros são ideais como acompanhamento de frutas secas (nozes, avelãs, figos) e é magnífico com ameixas secas.

Com Vinagre:
Lascas de parmesão maduro ficam extraordinárias se servidas com algumas gotas de vinagre balsâmico tradicional de Modena.

A conservação do queijo parmesão

Fechado em embalagem a vácuo, pode conservar-se vários meses na geladeira.
Ao comprar em pedaços sem embalagem prévia, ou depois de serem abertas embalagens a vácuo, deve ser conservado na geladeira, a uma temperatura aproximada de 4ºC, bem envolto em filme plástico.

Segundo o site “Queijos no Brasil”, “no Brasil, em geral é feito em formas cilíndricas altas e pesam entre 4 e 7 kilos. A massa é amarelo palha e seus sabor é picante. Em geral são maturados apenas por 6 meses embora hoje já se fabrique no Brasil queijo tipo grana, com 12 meses de maturação (na Itália são maturados de 1 a 3 anos). Boa parte da produção de parmesão é destinada à ralação, forma de amplo uso.” “O queijo Parmesão é uma das variantes dos chamados queijos Grana, assim denominados por possuírem uma estrutura granular de consistência dura e secos (26 até 36% de umidade).”

Características (fonte: queijosdobrasil.com.br)
- Formato: cilíndrico;
- Consistência dura com textura compacta, quebradiça e granulosa;
- Cor: branca amarelada ou ligeiramente amarelada;
- Sabor: salgado, levemente picante a picante;
- Peso: 4 a 8 quilos; Massa: cozida, fechada.

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