Mais de 3 milhões de norte-americanos sofrem da doença celíaca, uma doença digestiva desencadeada pelo consumo de glúten, uma proteína encontrada no pão, massas, biscoitos, pizzas e outros alimentos contendo farinha de trigo, centeio ou cevada. Enquanto a dieta sem glúten é uma obrigação para aqueles que são celíacos, a mídia americana está abraçando o “gluten-free” como uma tendência de saúde.
Fabricantes de alimentos têm focado sua atenção ao desenvolvimento de produtos sem glúten. E quanto mais pessoas são diagnosticadas com a doença celíaca, a demanda por uma maior variedade de comidas sem glúten vai aumentar.
Os varejistas também têm dedicado um maior espaço nas prateleiras para os produtos sem glúten, e padeiros com visão de mercado estão adicionando opções sem glúten aos seus cardápios.
Um artigo recente no jornal Buffalo News explorou o crescimento dos produtos sem glúten e examinou as áreas de maior desenvolvimento, incluindo refeições prontas frescas, lanches, pães e confeitaria, ofertas de restaurantes e mais. (Publicado no website Food Product Design)
O artigo abaixo foi publicado em www.buffalonews.com.
Soluções com Glúten
Imagine pular um peixe frito na sexta, ou recusar um bolo em um casamento. Nancy Ross também diz não ao chocolate Godiva, sanduíches e pizzas.
Não é fácil viver sem glúten.
“Eu fui a um casamento na semana passada e não pude comer nenhum dos aperitivos,” contou Ross, da cidade de Williamsville, que foi diagnosticada como celíaca no último mês de abril.
A Celíase – que afeta uma de cada 133 pessoas nos EUA – é uma doença digestiva desencadeada pelo consumo de glúten, uma proteína encontrada em alimentos que contenham trigo, centeio, cevada e aveia. O consumo de glúten desencadeia uma reação auto-imune no intestino delgado, provocando dano em sua superfície e a inabilidade de absorver nutrientes. A causa exata da doença celíaca é desconhecida, mas frequentemente é herdada.
Médicos especialistas dizem que a dieta sem glúten é uma das mais difíceis de seguir, mas recentemente esse modo restritivo (e normalmente caro) de se alimentar tornou-se popular como uma tendência saudável, até mesmo entre aqueles que não são celíacos.
“É uma moda, e acho que Elisabeth Hasselbeck (apresentadora de TV), no programa 'The View' realmente a promoveu, mas ela é celíaca,” comentou a Dra. Jeanette Keith, gastroenterologista da ‘Kaleida Health’. “Ela gostaria que todos seguissem uma dieta sem glúten porque o glúten provoca inflamação. Mas não há estudos que mostrem que as pessoas que não sofrem da doença celíaca devam abandonar totalmente o glúten.”
O glúten afeta negativamente a nós todos?
“Eu não posso descartar,” disse a médica Keith. “Eu não costumo colocar as pessoas numa dieta sem glúten. Não há motivo para excluí-lo, a não ser que você tenha uma preferência pessoal. Acho que é uma dieta difícil de manter, mas se você estiver fazendo uma dieta com pouco carboidrato para ter uma saúde melhor, você vai eliminar a maior parte do glúten de qualquer modo.”
A maioria das pessoas celíacas tem reclamações gerais, tais como diarréia intermitente, dor abdominal e vômito. Somando-se a isso, os sintomas podem ser similares aos de outras doenças, incluindo a síndrome do intestino irritável, úlcera gástrica, doença de Crohn, anemia ou doenças de pele.
“É difícil de diagnosticar (a celíase) porque ela se apresenta com sintomas não-específicos,” diz Keith. “É muito mais predominante do que pensamos. O desafio é que a maioria das pessoas pode não procurar um médico até que os sintomas se tornem graves.”
Se você tenta comer sem glúten, cozinhando sem glúten – uma proteína encontrada no trigo e outros grãos – é extremamente complicado, necessitando de substitutos para trigo, centeio, cevada e aveia. É muito difícil em um restaurante, pois mesmo um traço de glúten pode ocasionar um problema gástrico em quem é celíaco.
Mercados se atualizam
Quando a irmã de Krista Van Wagner foi diagnosticada como celíaca, a experiente chef decidiu se tornar mestre na arte da culinária sem glúten no Curly's Grill, seu restaurante em Lackawanna. Ela revelou suas novas pizzas sem glúten para alguns convidados, membros do Grupo de Apoio à Dieta Sem Glúten do Oeste de Nova Iorque.
“Uma das mulheres levantou-se e correu para o banheiro,” Van Wagner conta, ainda encabulada, oito anos depois do ocorrido. “Então uma segunda pessoa levantou-se. Eu pensei ‘Oh, nossa, estou encrencada.’ Algo estava contaminado, e eu não sei o que era.”
Ao invés de desistir, ela deu a volta por cima. Depois de se desculpar efusivamente, ela começou tudo do rascunho.
Hoje, seu restaurante oferece um cardápio sem glúten a todos os clientes, completo com confeitaria, tornando-a uma das líderes do serviço na região.
Em reuniões com a indústria, Van Wagner incentiva outros proprietários a se unirem um grupo crescente de restaurantes do oeste de Nova Iorque que servem ao menos alguns pratos sem glúten.
Antes uma preocupação principalmente para os pacientes celíacos, mais alguns milhões de americanos que podem ter sensibilidade ao glúten, ou que o evitam por outros motivos dietéticos, estão famintos por alternativas. Respondendo à demanda, os restaurantes do oeste de Nova Iorque, supermercados e padarias, como nunca antes visto, estão oferecendo para os consumidores produtos sem glúten.
Pouco tempo atrás, os consumidores de produtos sem glúten só podiam confiar na comida que eles mesmos preparavam, e compravam ingredientes obscuros em lojas de produtos naturais, ou encomendavam pelo correio. Hoje em dia, eles podem ir ao um supermercado (como a rede Wegmans) e encontrar alimentos sem glúten, rotulados, por toda a loja, não apenas limitados a uma prateleira ou a produtos específicos. Wegmans começou até mesmo a testar escolhas sem glúten na sua seção de refeições prontas, nas lojas de Sheridan Drive e de West Seneca.
“A coisa mais importante é que estamos vendo o crescimento na oferta de produtos,” disse a nutricionista da Wegmans, Theresa Jackson. “Você vê coisas sendo rotuladas pelos fabricantes e por nós mesmos, simplesmente para endereçar a uma necessidade, inundando a seção de “comidas naturais” e aparecendo por toda a loja.”
As aulas de culinária sem glúten da Wegmans, oferecida há anos, foram recentemente canceladas. “Com o aumento na conscientização e novos diagnósticos, a última aula que tivemos estava superlotada.”
‘Outlets’ de alimentos naturais como as lojas Feel-Rite e a Lexington Co-op serviram ao mercado sem glúten por anos, mas o investimento da Wegmans chamou a atenção de quem evita o glúten.
“Pessoas de outras partes do país que não têm uma loja Wegman têm inveja de nós,” diz Cliff Hauck, presidente do Grupo de Apoio à Dieta Sem Glúten do Oeste de Nova Iorque. “Eles fizeram tanto pelos celíacos – mas até mesmo os maiores mercados agora têm uma seção sem glúten.”
Hauck também citou o sucesso da ‘Vin-Chet’, uma padaria na 2178 Kensington Ave., Amherst, no desenvolvimento de pães e outros confeitos que se tornaram favoritos de quem não consome glúten. Produtos sem glúten tendem a ser mais caros, por causa dos ingredientes, e o pão da Vin-Chet custa cerca de U$ 9 a fôrma. Mas para os celíacos, vale à pena, para um pão que “viaja bem, e não se desmancha quando você faz um sanduíche.”
Não são apenas os ingredientes. No mínimo, esses itens têm de ser preparados em vasilhas ou panelas em separado, numa área separada que evite a possibilidade de contato com qualquer coisa que contenha glúten.
Apesar dos desafios, a uma lista longa de cadeias de restaurantes e outros menores no website da WNYGFDSG, em buffaloglutenfree.org.
Ingrediente Secreto
O GLÚTEN aparece em alimentos e produtos que você poderia não esperar, como licores, xampus e batom. É usado como espessante em molhos de salada e no recheio de embutidos. Molho de soja pode conter glúten, e a cerveja têm glúten. Pessoas intolerantes ao glúten se tornam leitoras de rótulos que se tornam familiares com lugares escondidos do glúten.
"Qualquer coisa com trigo, cevada ou malte está automaticamente fora,” diz Ross, “mas são os aditivos, conservantes e espessantes com nomes químicos estranhos que são tão difíceis de decifrar.”
A boa notícia é que muito do dano é reversível, de acordo com médicos especialistas. A chave é livrar-se da inflamação intestinal, e o melhor jeito é evitar o glúten e sua proteína ardente.
“Ele (o intestino) se recupera,” confirma Keith, “e você pode começar a se sentir melhor em três a seis semanas. O negócio da dieta sem glúten é que é difícil aderir a ela. O glúten é muito ubíquo em nossa dieta, e para comer sem glúten é caro. Mas o que é muito estimulante para muitos de meus pacientes é que agora até mesmo o ‘Walmart’ tem uma seção sem glúten.”
Nas reuniões do WNYGFDSG (grupo de apoio aos celíacos), tem havido um enorme crescimento no número de pessoas procurando por ajuda, diz Hauck. Quando sua esposa, Marilyn, foi diagnosticada com a celíase há cerca de 20 anos, os Hauck começaram a aprender como falar com atendentes de restaurante sobre o glúten.
Reconhecendo os sinais
Um intestino delgado saudável é coberto por projeções microscópicas chamadas de ‘villi’, que trabalham para absorver os nutrientes dos alimentos. A Doença Celíaca destrói essas vilosidades – como um cortador de grama – assim os nutrientes, incluindo gordura, proteínas, vitaminas e minerais, nunca são absorvidos.
Eventualmente, o decréscimo na absorção de nutrientes (má absorção) pode causar deficiências de vitaminas e minerais que afeta adversamente o seu cérebro, o sistema nervoso periférico, ossos, fígado e outros órgãos. Isso pode levar a mais doenças e pode interromper o crescimento nas crianças.
“Qualquer pessoa que tem diarréia recorrente ou constipação, evidência de má absorção, perda de peso inexplicável, inchaço abdominal persistente, ou intolerância à lactose, precisa pensar sobre a doença celíaca,” diz a médica Keith.
Muitas pessoas com Síndrome do Intestino Irritável (ou Doença de Bowel) podem se queixar de sintomas similares. Keith diferencia as duas desordens intestinais: na Doença de Bowel, o intestino é mais sensível ao estímulo normal, o que produz espasmos, e não uma resposta inflamatória,” ela explica. “Não há evidência de dano ao tecido. “Não há má absorção.”
Similarmente, Keith distinguiu a celíase das alergias alimentares: “Em uma resposta alérgica, o corpo desenvolve anticorpos. A Celíase é mais severa que uma alergia alimentar. Em si mesma, a doença celíaca não é fatal, mas certos indivíduos que são predispostos podem desenvolver câncer de intestino.
Dicas para cozinhar sem glúten:
1. Aprenda que grãos e farinhas são seguros. Faça uma lista e leve às compras.
2. Direcione sua dieta para as hortaliças frescas, frutas e refeições simples, sem caldos e molhos artificiais. Ovos e queijos simples (não processados) normalmente são apostas seguras.
3. Leia todos os rótulos dos alimentos em sua despensa, e jogue fora ou segregue os itens não seguros.
4. Se também está cozinhando comida com glúten, aprenda a evitar contaminação em sua cozinha. Compre utensílios e panelas novos, se necessário.
Traduzido por Sam.
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