segunda-feira, 15 de março de 2010

Laticínios - O Leite

A importância do leite e seus derivados na culinária
1 - O LEITE
 O leite pode ser considerado com o mais rico de todos os alimentos, por reunir a maior quantidade de nutrientes. O leite de vaca é o mais consumido, mas leites como o de cabra, de ovelha e búfala, por exemplo, também são muito saudáveis.

O leite integral retirado da vaca é submetido a processos industriais – como a pasteurização - que visam a uma maior conservação do produto.

Além do leite integral e puro, existem vários tipos de leite industrializado: leite desnatado, leite em pó integral ou desnatado, leite evaporado, leite condensado.

A lista de nutrientes do leite é grande: proteínas, gorduras, carboidratos, enxofre, fósforo, cálcio, cobre, manganês, iodo, cloro, sódio, potássio, magnésio, ferro, zinco, vitaminas A e C e do complexo B.

Meio litro de leite contém a mesma proporção de proteínas que 100 gramas de carne.

As necessidades diárias do leite variam de acordo com a idade. Crianças e lactantes devem consumir mais leite, e adultos e idosos podem diminuir seu consumo, principalmente por fatores associados à sua digestão.


Conservação do produto

Primeiro, tenha cuidado de observar a data de validade do produto.

Se o leite é fresco, deve estar bem refrigerado no mercado; ferva em fogo baixo e conserve na geladeira.

A embalagem do leite longa vida não deve estar amassada ou suja. Antes de abrir, não precisa guardar na geladeira, mas após abrir, consuma em até 48 horas.

A lata do leite em pó não pode estar amassada nem enferrujada, e deve ser guardada em local seco.

Dicas

Se o leite talhou, aproveite-o no preparo de doce de leite, bolo de fubá ou creme de maisena.

Coloque um pires virado com a boca para baixo no fundo da leiteira, para o leite não transbordar quando ferver.

Suflê de Queijo Gruyère

Ingredientes
  • 2 colheres de sopa de margarina culinária
  • 2 colheres de sopa de farinha de arroz
  • ½ litro de leite quente
  • 4 ovos
  • 200 g de queijo gruyère ralado
  • sal, pimenta-do-reino e noz moscada
Como Fazer

Unte com margarina uma fôrma para suflê.
Separe as claras das gemas. Bata as claras em neve firme. Reserve.
Para o molho bechamel: Em uma panela funda, derreta a margarina e, em fogo baixo, junte a farinha, mexendo bem, até ficar dourada. Adicione aos poucos o leite quente, mexendo sem parar, com uma colher de pau ou espátula de silicone, para não formar grumos. Tempere com ½ c.c. de sal, pimenta a gosto, e 1 pitada de noz moscada. Adicione as gemas aos poucos e, por fim, o queijo. Tire do fogo e junte as claras em neve, misturando delicadamente com a espátula.


Derrame dentro da vasilha untada e leve ao forno pré-aquecido (200º C) por cerca de 40 min.

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