sexta-feira, 20 de agosto de 2010

Técnicas Culinárias: Chantilly

Como fazer creme chantilly.

Para obter um creme chantilly perfeito, deve-se seguir todos os passos da receita, para não ter erro.
Use um creme de leite de qualidade, de preferência fresco. O açúcar é uma questão de gosto; o chantilly pode ser feito com mais ou menos açúcar.

Ingredientes
- 250 g de creme de leite fresco (nata)
- 100 g de açúcar refinado

Como bater o creme?

À mão ou com batedeira elétrica.

Para bater à mão use uma vasilha de vidro ou de inox e uma varinha. Todos os utensílios devem estar frios. O primeiro fator a se cuidar é o frio.
É imprescindível manter o creme de leite frio enquanto é batido.
Para isso, coloque uma vasilha com água e cubos de gelo e um pouco de sal grosso sob a vasilha com a nata (fria, retirada da geladeira). Deste modo, conseguimos manter de forma estável a temperatura da nata (entre 5 e 10oC).


Por que o frio é importante?

O calor faz com que a gordura da nata amoleça e perca a consistência, e pode-se ficar horas batendo o creme sem conseguir a consistência certa.

Assim, o segundo fator importante é a gordura. Ou melhor, a porcentagem de gordura do creme de leite. Pode-se usar um creme com 32% de gordura; o ideal é de 38-40%. A gordura é que faz com que o creme chantilly se forme quando batemos a nata.

O terceiro fator é o processo físico de bater o creme. O creme pode desandar, se batido demais, e o resultado pode ser uma manteiga doce, ou um soro lácteo. Se o “acidente” acontecer, aproveite a manteiga para fazer umas trufas! Como? Cozinhe a manteiga e adicione chocolate, deixe esfriar e molde as trufas. Ou retire o soro e fique com a manteiga.

Para preparar o chantilly sem que desande, comece a bater até obter uma espécie de creme líquido, e só então adicione metade do açúcar; bata um pouco, adicione a outra metade do açúcar. Siga batendo até obter o chantilly.


Batendo à mão se obtem um volume maior do que com outras técnicas.

Pode-se usar a batedeira elétrica para bater o creme; o processo é mais rápido, mas o volume resultante é menor. Além disso, é mais fácil o creme desandar, principalmente se não se tem muita prática.

2 comentários:

  1. Um adorei ú.u mais tem como fazer chantiili com só clara de ovo e açucar?

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  2. Dá, vc pega 6 ovos, precisam estar frios. Pegue-os da geladeira.
    Comece a bater num ritmo lento e acrescente margarina sem sal. Depois vai acrescentado açúcar. Pegue 100ml de rum , 100 ml de creme de leite, 20ml de baunilha líquida e os vá misturando à massa gradualmente, até ficar mais espessa.
    Depois de tudo isso, se não formou chantily,vc poderá misturar à base de um bolo e por para assar. Ficará divino. Poderá também acrescentar `a massa passas e terá um delicioso bolo de passas ao rum.

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