terça-feira, 3 de agosto de 2010

Culinária Coreana: KIMCHI

Esse prato que serve de acompanhamento nas refeições, feito de legumes fermentados, continua sendo parte essencial de qualquer mesa coreana.

Antigamente o kimchi era temperado com anchovas, gengibre, alho e cebolinha. Hoje em dia ainda se usam esses ingredientes, mas o tempero mais associado ao kimchi moderno é a pimenta vermelha em pó. Os coreanos dizem haver mais de duzentos tipos de kimchi, todos ricos em vitaminas, sais minerais, e proteínas criadas pela fermentação do ácido láctico de legumes como a couve-chinesa (acelga), nabo e outros vegetais e frutos do mar.

O kimchi servido numa refeição irá variar de acordo com a região, estação do ano, e com os outros pratos do menu.

Um kimchi de uma região litorânea é mais salgado que o preparado no interior, já a culinária de verão produz kimchis mais frescos, contrastando com os mais quentes kimchis de repolho do outono e inverno. E um delicado kimchi de pepino combina mais com um prato de massa, do que com um filé. Para entender o kimchi da forma mais simples, pense no prato como sendo dividido em dois tipos: o kimchi sazonal (conservado por curto período, feito de vegetais frescos) e o Kimjang kimchi (conservado por um longo período, feito em quantidade, no final do outono).


Baechu Kimchi (Kimchi de Couve-Chinesa)

Esse é o kimchi mais comum, o clássico encontrado numa refeição coreana. São retiradas as folhas externas mais velhas e a couve é cortada em duas ou quatro seções longitudinais. Essas partes são embebidas em salmoura por três a quatro horas até as folhas ficarem macias (durante o verão e inverno, por até 12 horas). Enquanto isso, os outros ingredientes são reunidos e misturados: pimenta-do-reino em pó, alho e gengibre picados, mini-camarões em conserva, ou outros frutos do mar em conserva, como anchovas ou outros peixes pequenos, algas e ostras, podem ser agregados, dependendo do gosto ou da receita familiar.

Para o Baech'u kimchi comum, a couve amaciada é cortada em pedaços pequenos e misturada ao mix de temperos.

Para o Tongbaechu kimchi, o mix de temperos serve de recheio entre as folhas inteiras da couve. As folhas externas do pé de couve são amarradas para formar um conjunto sólido, que é então armazenado em uma panela de barro coberta com folhas salgadas e pressionado firmemente.


Semelhança com um prato alemão

Quem já preparou o chucrute, prato típico alemão, não pode deixar de compará-lo ao kimchi. O processo de fermentação é semelhante, embora o chucrute seja temperado apenas com sal, e posteriormente outros ingredientes, como salsichas e pimentas possam ser adicionados na montagem de saladas.


Ostras com Kimchi Apimentado

Embora o kimchi tradicional seja meio trabalhoso e demorado de se fazer, você pode preparar essa versão rápida, feita na noite anterior e que, embora não fermentada, tem um sabor muito próximo do original. Coma com arroz frito, com sopas e ensopados, ou com ostras, para dar um toque picante ao prato.

Ingredientes
- meia couve-chinesa (wong bok)
- 2 c.s. de sal grosso
- 2 c.s. de açúcar
- 3 dentes de alho amassados
- 1 c.s. de gengibre fresco ralado
- 1 c.s. de pasta de pimenta vermelha (kochujang) ou molho de chilli
- 1 c.s. de vinagre de arroz
- 1 c.s. de molho de peixe Tailandês (ou hondashi)
- 1 talo de cebolinha, fatiado
- 1 dúzia de ostras
- 1 c.c. de semente de gergelim

Como Fazer

Corte fora a raiz (talo) da couve. Corte-a no sentido do comprimento em 4 partes e então corte em fatias de 2 cm de largura.

Borrife o sal e o açúcar sobre a couve e deixe descansar no refrigerador, da noite para o dia.

Dentro de uma vasilha, misture o alho, o gengibre, a pimenta vermelha ou chilli, o vinagre e o molho de peixe.

Drene a couve e misture aos temperos.

Sirva diretamente, ou guarde na geladeira, em embalagem bem fechada (deve durar entre 4 e 5 dias.

Para servir com as ostras, corte finamente 3 colheres de sopa de kimchi, misture a cebolinha e coloque sobre as ostras. Tempere com um pouco dos sucos do kimchi, polvilhe sementes de gergelim e sirva.

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