Carne Vermelha

As propriedades nutricionais da carne de gado, como comprar, a ‘radiografia’ gastronômica do boi, como cozinhar os diversos cortes de carne... Tudo isso será desvendado nesse, e em próximos artigos.

Os nutrientes presentes na carne vermelha

A carne de gado é um alimento rico em vitaminas do complexo B. Só para exemplificar a importância dessas vitaminas, saiba que a vitamina B1 é necessária para a memória e para o fortalecimento do sistema nervoso. A vitamina B2 é importante para a vista e, durante a gravidez, no desenvolvimento do feto. Já a vitamina B6 é crucial para o sangue, pele e desenvolvimento dos músculos. Por fim, a B12 é uma vitamina que fortalece o sangue e faz bem para o sistema nervoso.

Como essas vitaminas se diluem facilmente na água, lembre-se que o caldo do cozimento da carne fica com a maior parte delas. Assim, sempre que puder, aproveite o caldo em sua receita.

Como a carne tem pouco cálcio, a sua falta deve ser compensada com outros alimentos na refeição como, por exemplo, leite e seus derivados.

Mas, por outro lado, a carne é muito rica em ferro e potássio, importantes para o fortalecimento dos músculos e do sangue.

Como Comprar a Carne

1. A consistência deve ser firme e compacta: pressione-a com a ponta dos dedos; se os tecidos cederem ao toque e imediatamente voltarem ao normal, a carne é boa.

2. A coloração deve ser de um vermelho brilhante. E a gordura deve ser branca ou amarelo-pálida (se for muito amarelo significa que o animal era velho).

3. Deve ter a aparência de carne enxuta, que não esteja transpirando. E deve ter cheiro característico de carne fresca (se tiver um cheiro suspeito, recuse).

4. Nas carnes de primeira, os cortes devem ter pequenas ramificações de gordura firme e branca.

5. As quantidades: para carne sem osso, calcule 125-150 g por pessoa. Como osso, calcule 150-220 g por porção; caso a carne tenha muito osso, compre de 220 a 400 g por pessoa.

Como Conservar

Por até 2 dias: guarde-a o mais rápido possível na geladeira. Se for embalada em isopor e plástico, guarde-a com está. Se não tiver embalagem, embrulhe-a em papel alumínio, ou filme plástico.

Até duas semanas: para conservar a carne durante esse período de tempo, congele-a na própria embalagem.

Períodos longos (até 8 meses): limpe a carne, tirando nervoso e gordura; corte-a em pedaços (grandes ou pequenos, dependendo de como pretende usá-la), embrulhe cada pedaço em papel alumínio, ou filme plástico, sem apertar muito. Depois, embrulhe todos os pedaços juntos em uma folha grande de papel alumínio; leve ao congelador.

Carne congelada: ao comprar carne já congelada, guarde-a imediatamente no congelador.

Congelar carne já cozida: coloque a carne já cozida num recipiente hermético, como as tigelas plásticas que fecham sob pressão. Espere esfriar e leve ao cogelador. Depois de 18 horas, a carne já estará completamente congelada.

Dica: quando congelar, divida a carne por refeições. Assim, você apenas descongelará a porção adequada para cada vez. Antes de levar ao congelador, experimente espalhar um pouco de azeite de oliva sobre cada pedaço. A carne ficará com uma ótima aparência ao ser descongelada.

Os principais cortes da carne bovina:

- Lagarto (Tatu): é a parte da coxa do boi, de fibras longas, utilizada para Assados, rosbife e ensopados de panela. Cozido e desfiado, o lagarto dá deliciosas saladas, ou molhos de carne para massas.

- Coxão-de-fora (coxão duro): músculo grande, um pouco fibroso. Indicado para sopas, caldos, cozidos e ensopados, ou para moer.

- Coxão-de-dentro (coxão mole): músculo do interior da perna, arredondado, com fibras curtas e de consistência macia. Bom para assados, refogados, bifes enrolados e bife à milanesa.
Dica: a capa de coxão (de novilho) é uma carne maravilhosa para fazer na panela, em menos de uma hora, fica super macia e suculenta (e é barata).

Patinho: parte menos macia que a alcatra, mas indicada para assados ou cozidos de panela. Também é indicada para bolos de carne e almôndegas. 
Dica: Costumo pedir para o açougueiro limpar uma peça de patinho e moer na hora. É a carne moída ideal, suculenta e saborosa.

Alcatra: uma das carnes mais apreciadas, tem forma alongada e fibras semelhantes às do coxão mole.  É usada principalmente para bifes, mas também é boa para assados, refogados e picadinhos.
Dica: Uma alcatra picada é uma boa alternativa à carne moída.

Contrafilé (file curto, lombo desossado): carne macia, de forma redonda e sem gorduras, fica ao longo da parte externa da coluna vertebral. Usada para bifes, rosbifes, assados e picadinhos. Na Argentina é o bife de ‘chorizo’.

Filé mignon: corte de aproximadamente 2 kg, localizado ao longo do dorso do boi. Muito macia, é ótima para bifes, rosbifes, picados e turnedôs.

Maminha (ponta da alcatra): é um pedaço que pesa cerca de 2 kg. Muito macia, é recomendada para assar, grelhar ou para bifes. Ótima para fazer carreteiro.

Fraldinha: corte pequeno, de fibras longas, é a parede de carne que forra o abdômen. É um pouco dura, mas fica ótima em assados de panela ou ensopados.
Dica: uma fraldinha de novilho jovem, assada na grelha ou espeto da churrasqueira fica extremamente macia e suculenta.

Vazio: fica abaixo das costelas, carne muito macia por ser bastante irrigada e ser um músculo que não faz esforço. A ponta é bem gorda, lembrando a picanha, mas a parte inferior é magra.

Entrecot (bisteca): também conhecido como filé de costela ou bife de ancho. É a chuleta sem osso. Carne saborosa, macia e suculenta. Por ter fibras mais curtas, pode ser feita grelha, inteira ou em bifes grossos.

Picanha: muito macia, ótima para churrasco. Também pode ser preparada assada ou como carne de panela. Pesa entre 1 e 1,2 Kg.

Músculo (com osso, chama-se ossobuco): entra no preparo de sopas e caldos de carne, mas também pode ser usado em cozidos.
Dica: O músculo deve ser completamente limpo da gordura, ao preparar caldos e sopas.

Agulha: é a parte constituída pelas costelas, com músculos duros e fibras grossas e compridas.
Dica: mais uma vez, a agulha, quando de novilho, é bem macia e saborosa.  Corte em cubos, dê uma fritada em pouco óleo, tempere com sal e pimenta, junte cebola, alho, pimentão, tomate, ervas frescas, etc. tampe a panela e deixe cozinhar por uns 30 minutos. Um corte de carne barato e delicioso.

Costela: usado no preparo de ensopados, assada, ou no tradicional churrasco. No RS é dividida em três partes: apara do lombo, janela e minga. Deve ser assada por mais tempo, para amaciar as fibras.