terça-feira, 3 de novembro de 2009

Ingredientes da Culinária Chinesa

Conheça alguns ingredientes básicos usados nos pratos chineses tradicionais.

Óleo de Amendoim – Usar de preferência na panela wok, pois pode ser aquecido a altas temperaturas; quanto mais alta a temperatura, mais rápido o ‘selamento’ da comida, e menor a absorção do óleo.
Vinagre ‘Chinkiang’ (vinagre de arroz escuro) – Muito usado na culinária chinesa, é um vinagre de arroz fermentado, de sabor forte mas defumado. Pode ser substituído por vinagre balsâmico.

Chilli desidratado em flocos – Pimentas vermelhas (red chillies) inteiras, com sementes e tudo, desidratadas e esmagadas.

Vinho de Arroz ‘Shao hsing’ – De baixo teor alcoólico, feito de arroz, milho e levedo, envelhecido de 3 a 5 anos. Pode ser substituído por sherry seco.

Molho de Soja Light - Não tão denso quanto o molho de soja escuro, mas de gosto mais salgado; tem versões com menos sódio. Feito de grãos de soja fermentados e trigo. O molho sem trigo é chamado de tamari.

Molho de Ostras – Originalmente um tempero feito do extrato de ostras, mas versões vegetarianas feitas de cogumelo e sem glutamato monosódico são melhores. Muito salgado, portanto deve-se usar com parcimônia, como condimento, e não para cozinhar ou marinar.


Óleo de Gergelim torrado – Um óleo de sabor de nozes, usado para aromatizar a comida. Um pouco é o suficiente para dar perfume e sabor no cozimento ou refogado.

Óleo de Chilli – ‘Chillies’ vermelhos desidratados, aquecidos em óleo de amendoim para produzir um óleo apimentado. Use nos molhos e no final do cozimento, para ‘aquecer’ o prato.

Vinagre de Arroz claro – vinagre doce e suave, feito de arroz fermentado, de acidez relativamente baixa. Mais usado que o vinagre de arroz escuro. Pode ser substituído pelo vinagre de maçã.

Pimentas ‘Sichuan’ – Muito usadas na China, esses frutos secos avermelhados de um tipo de freixo são utilizados inteiros ou em pó. De sabor pungente, apimentado e citroso, podem ser muito ‘quentes’. Um dos ingredientes do famoso pó chinês de cinco temperos.


Outros temperos importantes: raiz de gengibre fresco, alho, sal.

Ingredientes usados pelos chefs: cogumelos chineses desidratados; mini-camarões secos; casca de tangerina desidratada; pau-de-canela; funcho; cravo; anis estrelado e arroz de jasmim.

kung pao chicken

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