quarta-feira, 1 de junho de 2011

Técnicas Culinárias: Ovos ‘Benedict’


A lenda conta que lá pelo final do século XIX, em Nova Iorque, o Sr. e a Sra. Benedict estavam no luxuoso restaurante Delmonico’s, quando pediram ao maitre que  sugerisse um prato novo. Foi então que ele propôs um café da manhã à base de ovos escalfados sobre uma torrada de muffins ingleses, com uma fatia de bacon ou presunto, tudo isso coberto de molho holandês.

Quer aprender a preparar esse clássico da culinária mundial?
Veja como, passo a passo:

Ingredientes (4 porções)


- 4 ovos grandes, bem frescos
- 50 ml de vinagre
- 4 fatias de pão de fôrma
- 4 fatias finas de bacon, ou presunto
- sal e pimenta-do-reino preta

Para o molho holandês

- 4 gemas de ovos, bem frescos
- 250 g de manteiga clarificada
- suco de limão
- sal

Como Fazer o Molho Holandês


Clarificar a manteiga. Para isso derreta-a numa panela de fundo grosso, em fogo baixo e sem mexê-la. Com uma colher, vá retirando a espuma que se formará na superfície. Depois a derrame em outro recipiente, com cuidado, para que o depósito esbranquiçado que se formou não caia também.

A seguir, coloque as gemas em uma panela, com 30 ml de água e uma pitada de sal. Misture as gemas sem batê-las. A água faz com que as gemas fiquem líquidas antes de aquecê-las.

Aqueça um pouco de água numa panela grande. Quando estiver a ponto de ferver, coloque a panela com as gemas dentro da panela de água, para cozinhar em banho-maria. Baixe um pouco o fogo, para manter um ponto de ebulição bem baixo, mas constante (esse é um detalhe muito importante).

Vá batendo as gemas com uma varinha, até que a mistura fique espessa e, sem deixar de bater, vá adicionando também pouco a pouco a manteiga clarificada, morna.
Quando a mistura estiver consistente, apague o fogo, continue misturando e incorpore uma colher (sopa) de suco de limão. Siga mexendo, até obter a textura desejada e reserve.

Como Cozinhar (escalfar) os Ovos

Coloque para ferver uma panela com algumas gotas de vinagre.
Quando ferver, colocar o ovo (sem casca) com muito cuidado. Deixar cozinhar 3 ou 4 minutos, em fogo médio, até que a clara coalhe e cubra a gema.
Retirar com a ajuda de uma escumadeira.

Utilize uma panela grande e se puder escalfe os ovos um a um (e nunca mais de 4 por vez).
Se você não vai utilizar os ovos logo em seguida, coloque-os em água fria, para que não fiquem secos.

Montagem do Prato

Frite o bacon até dourar.
Toste o pão de fôrma.
Coloque sobre os pratos o pão, sobre ele o bacon (também pode ser presunto) e por último o ovo, cobrindo tudo com o molho holandês.


Fundamental: servir imediatamente!

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