Cozinhando com... ALHO

  O alho talvez seja o ingrediente mais popular entre os cozinheiros dos quatro cantos do mundo, especialmente na hora de realçar o sabor dos pratos.

Esta planta antiquíssima, formada por um cacho apertado de gomos individualmente recobertos, é usada tanto crua como cozida, em uma miríade de receitas. Muitos dos pratos clássicos do mundo não seriam os mesmos sem o alho: o ajoblanco espanhol, a skordalia grega, a bouillabaisse e o escargot francês, o pesto italiano, a sopa de alho nepalesa e quase todos os pratos coreanos.

O alho demora de oito a nove meses para atingir o ponto de maturação para a sua colheita. O período de plantação ocorre entre o outono e o inverno, isto porque a planta depende do frio para a formação dos bulbos. Após a colheita o alho é colocado para secar antes de ser comercializado.

Ao comprar as cabeças de alho, conserve em local seco e arejado (não guarde na geladeira, pois a umidade atrai o bolor). Com o tempo, o alho forma brotos, que devem ser descartados, pois podem causar indigestão.

Pode-se usar o alho de inúmeras formas. Quanto mais picado e esmagado, mais penetrante é o sabor do alho. Para obter um sabor mais suave, simplesmente esmague um dente inteiro e leve à panela, descartando-o ao final do cozimento. Para um sabor mais marcante, use alho grosseiramente picado ou fatiado, ou ainda, se desejar uma infusão mais forte, use alho esmagado ou bem picado.

Como acontece com outros membros da família do Allium, uma vez descascado e cortado, o alho começa a perder sua fragrância e pungência e irá oxidar incrivelmente rápido. Portanto, descasque e pique o alho somente no momento em que for usá-lo.

O jeito mais fácil de descascar um dente de alho é colocá-lo sobre uma tábua e esmagá-lo com o lado achatado de uma faca grande de corte; a pele irá destacar-se facilmente.

Se você precisar dentes de alho inteiros, basta usar uma faca pequena para cortar a ponta em que o alho estava ligado aos demais, e descascar a pele a partir daí. Ou, se tiver muito alho para descascar, você pode mergulhá-lo em água fervente.

O exótico alho negro

E ainda, se você pretende esmagar o alho, pode colocar os dentes com pele no espremedor de alho, sem necessidade de esmagá-lo previamente.

Uma vez descascado, o alho pode ser fatiado, picado grosseiramente ou bem fininho, esmagado com um pouco de sal, formando uma pasta, ou jogado inteiro dentro de uma fôrma com batatas ou outros vegetais, para assar no forno.

Use alho cru no molho pesto, ou aioli (maionese de alho), ou para fazer uma gremolata (salsinha picada, raspas de limão e alho, usados para incrementar o sabor de pratos como o ossobuco).

Para preparar uma deliciosa bruschetta, esfregue uma fatia de pão recém-tostado com o lado cortado de um dente de alho, e complemente com um fio de azeite de oliva.

Corte fatias de alho e recheie uma carne assada, para que o sabor penetre enquanto a carne cozinha.

Faça uma manteiga de alho com bastante alho esmagado, salsinha picada, sal e pimenta e empurre delicadamente sob a pele de uma galinha a ser assada. Ou simplesmente sirva sobre um delicioso filé ou bisteca de carne.

Refogue cogumelos com alho, para acompanhar ovos mexidos. Ou refogue alho com vieiras na concha, antes de levá-las à grelha.

Assar alho resulta em um purê adocicado. Fatie o topo de uma cabeça inteira de alho, esfregue azeite de oliva e embrulhe em papel alumínio. Leve para assar no forno (180º C) por 45 minutos. O purê resultante pode acompanhar um pão tostado, temperado com sal e azeite de oliva. Também pode ser adicionado a purês de batata, maionese ou hummus, ou ainda, a molhos de carne e sopas, para um delicioso toque final ao prato. A cabeça de alho assada pode ser servida acompanhando um assado, quase como um condimento.

Alho frito. Frite fatias de alho, lentamente, em fogo baixo e com bastante óleo, para evitar que queime. O alho frito e crocante pode ser, por exemplo, polvilhado sobre saladas. Muitos pratos chineses começam a ser preparados refogando-se o alho e gengibre ralado, antes de juntar os demais ingredientes.

Dentes de alho inteiros e descascados também podem ser transformados em conserva, e servidos como parte de um prato de antepasto. Outra sugestão é colocá-los em uma infusão de azeite de oliva, aromatizando assim o óleo a ser servido com saladas.

O alho combina muito bem com: manteiga, ovos, ervas,  cogumelos, a maioria dos vegetais, azeite de oliva, carnes brancas e vermelhas, frutos do mar, queijos brancos macios, tomates.