A Coalhada



Quem mora no sul do país, e é de descendência alemã, certamente já saboreou uma kashmier caseira. Ou pode chegar a qualquer supermercado, na seção de laticínios, e irá encontrar o produto industrializado (com o nome de queijo quark). Sempre compro a kashmier fresquinha nas feiras de produtos orgânicos. Aliás, o segredo para fazer uma rosca de polvilho macia é exatamente a adição da kashmier (receita da vovó alemã!).

Coalhada é o nome dado ao leite que sofre transformações na sua consistência: a parte líquida (soro) separa-se da sólida, as proteínas coagulam-se e o sabor torna-se mais ácido.

A coalhada é obtida espontaneamente, pela ação dos bacilos que o leite contém, ou pelo acréscimo de fermento láctico.

Um dos tipos mais conhecidos de coalhada é o Quefir, originário da região do Cáucaso, na Ásia. O Quefir é obtido do leite integral de ovelha, cabra ou vaca, com consistência bastante líquida. Ele é mais ácido e mais rústico do que a coalhada comum. A coalhada faz parte da dieta diária nos países árabes.

A coalhada é um excelente alimento, pois preserva as propriedades nutritivas do leite e, devido às transformações que sofre, torna-se muito mais digerível que o leite puro, ou até mesmo que o iogurte. Além de ajudar a combater bactérias patogênicas no intestino, a coalhada colabora para a redução do colesterol e não tem contraindicação, a não ser para as pessoas que sofrem de intolerância à lactose.

Como preparar a coalhada

A coalhada é feita com leite fresco integral e fermento, que pode ser líquido ou em pó. Caso não queira usar fermento, um pouco de coalhada pronta (5% da quantidade total) fará o mesmo efeito.

Para preparar, adicione o fermento ao leite ligeiramente aquecido e deixe em repouso até que coalhe. Quanto mais tempo o leite ficar em repouso, mais ácida será a coalhada obtida. Depois, conserve na geladeira até o momento de consumir.

Ou prepare a coalhada seca: Coloque a coalhada fresca gelada em um saco improvisado com um pano de prato e depois pendure-o por algumas horas para que o soro escorra e a coalhada se concentre. Dois litros de leite rendem uma xícara.

A coalhada é ideal para refeições rápidas, e pode ser servida no café da manhã – sobre o pão, ou com mel - ou no acompanhamento de lanches. Também pode ser usada no preparo de diversos pratos. Dá maciez e sabor à massa de bolos, pães e pizzas.