O OVO é um dos alimentos de maior valor nutritivo, principalmente pelas proteínas que contém. Estas proteínas são perfeitamente assimiláveis pelo organismo humano e fornecem, junto com as vitaminas e os sais minerais da gema, todos os nutrientes que o corpo precisa para estimular o crescimento e regenerar os tecidos.
Como é muito rico em ferro e fósforo, o ovo é recomendado nos casos de anemia e nos períodos de convalescença. As crianças, se não manifestarem reações alérgicas, podem começar a consumi-lo no terceiro mês de vida. Os adultos podem comer 1 ou 2 ovos por dia. O ovo só não é recomendado em casos de arteriosclerose ou para pessoas com problemas hepáticos, devido ao alto nível de colesterol que apresenta (275 mg).
O valor nutritivo do ovo não se altera com o cozimento, porque suas proteínas, quando expostas ao calor, em vez de se dispersarem, se coagulam.
O que há no ovo:
- A casca é composta de minúsculas partículas de carbonato de cálcio.
- A clara tem 90% de água e 10% de proteínas.
- A gema tem água (50%), proteínas (16,6%), gorduras (31,6%) e sais minerais (1,8%).
Em 100 g de ovo (2 ovos):
- 163 calorias,
- 12,9 g de proteínas; 11,5 g de gorduras; 205 mg de fósforo,
- 2,3 mg de ferro; 122 mg de sódio; 129 mg de potássio,
- 1 180 unidades de Vitamina A; 0,11 mg de vitamina B1; 0,30 mg vitamina B2; 0,1 mg de vitamina PP.
Como saber se os ovos estão frescos:
1. Coloque o ovo contra a luz, e se ele parecer denso e escuro por igual, é fresco. Mas se tiver uma parte que parece oca, não é fresco.
2. Coloque o ovo num copo com água e sal. Se ficar parado no fundo é fresco. Se ficar no meio, é mais ou menos fresco. Mas se ele boiar jogue fora, pois é um ovo velho.
3. Quebre o ovo num prato. Ele é fresco se a gema estiver bem no centro e coberta por uma clara espessa. Ele não é fresco se a gema estiver espalhada e a clara parecer aguada.
Dica: Evite também os ovos com casca lustrosa ou muito suja (a porosidade da casca absorve a sujeira), e os com a casca rachada.
Como conservar os ovos:
Os ovos gostam do frio. Se você guardar ovos na geladeira, colocando-os com a ponta para baixo, eles se conservarão perfeitamente durante 15 dias. Mas convém mantê-los afastados de alimentos que tenham cheiro forte, porque a porosidade da casca absorve facilmente os odores.
A gema, separada da clara, conserva-se na geladeira por 1 ou 2 dias em um recipiente bem tampado ou dentro de um copo com água.
A clara pode ser conservada durante 3 ou quatro dias dentro de um recipiente bem fechado, ou congelada.
Lave os ovos apenas no momento de usá-los, pois a casca absorve a umidade e estraga o ovo.
Gemada (receita básica):
Separe as claras e coloque as gemas num recipiente. Lembre-se que deve trabalhar com as gemas à temperatura ambiente. Para cada gema, acrescente ½ xíc. (chá) de açúcar. Bata manualmente com um garfo, ou na batedeira elétrica, até atingir o ponto de gemada, quando a mistura adquire uma coloração esbranquiçada. Para enriquecer o sabor, acrescente 1 colher (sopa) de conhaque ou vinho do Porto.
O tempo certo para cada cozimento dos ovos:
Quente: coloque o ovo, delicadamente, numa panela com bastante água fervente (em ponto de ebulição). Conte 3 minutos e retire o ovo. Coloque-o num porta-ovos e sirva. Abra o ovo quebrando levemente a casca da ponta com uma colher e descascando com a mão. A gema deve estar líquida e a clara com uma consistência gelatinosa. Tempere com sal e pimenta.
Meio cozido: faça igualzinho ao que foi feito para preparar o ovo quente, mas calcule 3 minutos a mais de cozimento. Retire-o da panela, passe-o na água fria para que solte melhor a casca. A clara deve ficar firme e a gema mole.
Cozido: coloque o ovo numa panela com água fervente e sal. Espere a água voltar ao ponto de ebulição e abaixe o fogo para que a casca não quebre. Conte 12 minutos. Retire o ovo com uma escumadeira e mergulhe-o em água fria. Descasque.
Dicas de Culinária:
- Ao bater claras em neve, use-as imediatamente para que não formem água. Mas se isso acontecer, acrescente 1/3 colher (chá) de açúcar para cada clara e bata novamente.
- Se a clara batida não endurecer, junte algumas gotas de limão ou uma pitada de sal.
- Quando misturar as claras batidas em neve a outros ingredientes faça-o no último momento, misturando primeiro apenas uma colher de claras, e só depois o restante, com movimentos suaves, de baixo para cima, para que as bolhas de ar (que dão consistência às claras em neve) não se arrebentem.
- Nas receitas, não utilize ovos gelados ou recém retirados da geladeira.
- Nunca acrescente os ovos diretamente a uma mistura quente para não talhar. Espere esfriar e junte o ovo, ou então coloque uma pequena quantidade da mistura quente sobre o ovo, mexa bem e adicione ao restante.
- Para obter uma omelete bonita, coloque o sal depois que os ovos estiverem bem batidos, pois se o sal for adicionado antes de bater os ovos, a omelete não estufa que desmancha com facilidade.
- Ao cozinhar um ovo rachado, basta pôr 1 colher de sal ou vinagre na água, ou passar um pouco de suco de limão na fenda, para que a clara não escape da casca.
- Quando cortar ovos cozidos em rodelas mergulhe antes a faca em água fervente, pois assim eles não esfarelam.
- Quebre sempre os ovos em separado, um a um, para evitar arruinar a receita com a surpresa desagradável de um ovo estragado.
