Azeites de Oliva

Algumas curiosidades sobre o chamado ‘ouro líquido’.

Ingrediente ‘estrela’ da aplaudida dieta mediterrânea, o azeite de oliva traz benefícios à saúde, que hoje em dia ninguém se atreve a pôr em dúvida. É rico em vitaminas (A, D, E e K). O fruto azeitona contém sais minerais (potássio, sódio, cálcio, fósforo e ferro), vitaminas A e B e alto teor de gordura.

A extração de óleo das sementes de frutos pode ser feita por três processos diferentes:

1. Prensagem por alta pressão: consiste no esmagamento da semente ou fruto, para extrair o óleo que ele contém. Porém a alta pressão aquece o óleo, que acaba ficando com cor muito escura e sabor forte. Ex. azeite-de-dendê.

2. Pressão a frio: nesse processo o óleo não é aquecido, o que permite obter um líquido claro e de sabor suave. No entanto, o inconveniente desse método está na impossibilidade de se extrair todo o óleo que a semente ou fruto contém. Ex. azeite de oliva.

3. Solvente: os frutos ou sementes são embebidos num líquido (um tipo especial de solvente) que dissolve totalmente o óleo. Essa mistura de solvente e óleo é então submetida a um processo de evaporação, onde resta apenas o óleo puro. Ex. óleos de soja e de arroz.

Entre os azeites de oliva podemos distinguir principalmente três tipos:

1. Azeite de oliva (azeites que foram submetidos a um tratamento de refinamento);

2. Azeite de oliva virgem, obtido diretamente do fruto e apenas através de procedimentos mecânicos;

3. Azeite de oliva extra-virgem, o azeite de categoria superior, obtido também diretamente do fruto.

Assim como o vinho, os azeites variam entre si quanto ao sabor.

Isso depende do tipo de azeitonas com as quais se produz o azeite. Na Espanha, por exemplo, se cultivam mais de 260 variedades e entre as mais representativas estão: picual, hojiblanca, arbequina, cornicabra, empeltre, blanqueta, manzanilla, manzanilla cacereña, verdial, carrasqueña, lechín e gordal.

O que é a acidez do azeite?

A acidez está ligada a um dos parâmetros químicos que indica o nível de ácidos graxos livres no azeite (expresso em porcentagem de ácido oléico). Este parâmetro determina a qualidade (será maior quanto menor for a acidez).

Conservação do produto

Quanto à conservação, o recomendável é manter os azeites armazenados em local fresco, a uma temperatura média (entre 15 e 20ºC) e longe de luz direta. Mesmo assim, devem ser consumidos em poucos meses depois de sua compra, já que é quando mantêm em melhores condições sua qualidade e sabor.

Que azeite é mais indicado para cada prato?

O azeite de oliva extra-virgem é perfeito para temperar saladas, ou para acompanhar o pão.

Para refogados, frituras, pratos quentes em geral, podem ser usadas qualquer uma das variedades de azeite de oliva.

Variações caseiras do azeite

Os azeites podem ser aromatizados em casa com vários ingredientes, como manjericão, alecrim, tomilho, trufas, etc. Os azeites aromatizados também podem ser comprados prontos.

A Europa produz 75% do azeite de oliva do mundo. E dessa quantidade, a Espanha produz cerca de 40%, sendo o principal exportador internacional de azeite de oliva.