Claras em Neve (Técnicas da Culinária)

Muitas receitas, como as de tortas e suflês, pedem para “bater as claras em neve”.
Uma técnica que, embora simples, requer certa habilidade para obter o resultado desejado.

Um dos maiores segredos para que as claras fiquem bem firmes e esponjosas consiste em batê-las com uma pitada de sal.

Devem ser batidas num recipiente bem limpo, sem gordura nenhuma, do contrário, não crescerão corretamente.

Tanto podem ser usados os batedores manuais (varinha, chicote, garfo) como os elétricos, mas se utilizar estes últimos (muito mais práticos), bata primeiro as claras uns segundos com um garfo até que fiquem esponjosas.

Com o batedor manual, deve-se fazer um movimento circular de baixo para cima e não na horizontal, para incorporar o máximo de ar possível. É nesse momento que se deve adicionar uma pitada de sal.

Quando tiver que misturar as claras batidas a outros ingredientes, faça-o com uma espátula e com um movimento de baixo para cima e mexendo apenas o necessário para que resultem incorporadas.

Quanto aos ovos, é melhor que esses não sejam recém postos. Outro truque é separar as claras das gemas no dia anterior e guardá-las na geladeira, numa vasilha coberta com filme plástico.

Se as claras são para uma sobremesa, o açúcar deve ser adicionado só depois que tenham crescido bastante. Depois de juntar o açúcar, continue batendo um pouco mais, até que o merengue fique firme.

Para aromatizar as claras em neve, adicione açúcar de baunilha, ou raspas de limão ou laranja.