terça-feira, 20 de abril de 2010

Laticínios: Queijo

Continuando a série sobre os laticínios, um breve relato sobre o queijo, já que o assunto renderia algumas centenas de páginas.


O queijo é um alimento tão rico quanto a carne na quantidade de nutrientes.

Concentra a parte mais nutritiva do leite, ou seja, proteínas, gorduras e sais minerais (100 g de queijo contêm praticamente a mesma quantidade de nutrientes que 1 litro de leite).

Apesar da grande variedade e dos diferentes métodos de preparo, os princípio para a fabricação do queijo são os mesmos para todos os tipos.

O processo de fabricação industrial tem 4 etapas principais:
1 – Processamento do Leite: escolha, teste de qualidade, pasteurização.

2– Separação do Coalho: formação do coalho, através de aquecimento do leite, mistura do fermento lático, e adição da quimosina (ação de coagulação). Uma vez formado o coalho, retira-se a parte líquida (o soro). Deixa-se o coalho em repouso, até formar o queijo. O queijo é dividido em pedaços, que são salgados, armazenados em barris ou fôrmas de metal, vedados com um tipo de gaze, e prensados. Depois são retirados e levados a secar.


3- Maturação (cura): permite ao queijo adquirir seu sabor e consistência particular. Em geral isso acontece em locais com umidade e temperatura controladas.

4- Embalagem: o queijo pode ser embalado em formas e tamanhos diversos, de acordo com a tradição ou design da marca.

Para fazer 1 kg de queijo são necessários, em média, 10 litros de leite.

Os queijos se dividem em 4 grandes grupos, de acordo com a quantidade de umidade encontrada na massa:

Moles: requeijão, queijo cremoso, brie, camembert...


Semimoles: mossarela, limburgo, port-salut e roquefort...


Duros: edam, cheddar, gruyère...

Muito duros: parmesão...
continue lendo...


Como conservar o queijo

Queijos brancos e frescos, como a ricota e o queijo-minas devem ser guardados na geladeira, embrulhados em papel alumínio ou embalagens bem fechadas.



Como o queijo é um alimento “vivo”, aqueles de massa delicada, como o camembert e o roquefort não devem ser guardados na geladeira, pois o frio retarda a ação dos microrganismos, deixando-os sem sabor. Já os queijos de massa meio dura e seca não têm problema de conservação e podem ser guardados em locais arejados e frescos. Os duros como o parmesão devem ser guardados em local escuro, fresco e embrulhados em tecido umedecido com água ligeiramente salgada.


Cada tipo de queijo tem um uso específico na culinária.

Se for usar um queijo fresco, tire da geladeira uns minutos antes, para que concentrem melhor seu sabor e aroma.



Cozinhe o queijo em baixas temperaturas e rápido, para que não fique endurecido.

Ao servir um prato de queijos e pães com vinho, escolha sabores diferentes. Por exemplo, um leve, um picante e dois ou três de sabor intermediário.


Outra forma famosa de servir o queijo é o fondue, prato criado pelos suíços. Consiste em queijo derretido pelo calor do fogo e consumido com pedacinhos de pão.

Alguns queijos industrializados - como queijos fundidos, que são uma mistura de vários tipos de queijo - podem conter glúten, por isso, para quem tem sensibilidade, é importante sempre checar o rótulo do produto.

O queijo entra como ingrediente ou acompanhamento dos mais variados pratos salgados, como massas, sopas, suflês, cremes, gratinados, ovos, saladas, etc.




Também é ingrediente muito usado no preparo de doces, como bolos, pudins, cremes, etc.

Fondue de Queijo
Ingredientes (4 porções)
- 250 g de queijo gruyère
- 250 g de emmenthal

- 1 dente de alho
- 1 cálice de conhaque
- ¾ de copo de vinho branco seco
- ½ colher de café de noz-moscada
- pimenta-do-reino branca

Passe o alho nos lados e fundo da panela.
Rale os queijos e junte o conhaque e o vinho.
Acrescente a noz moscada e a pimenta.
Sobre o réchaud, com a chama mantida sempre baixa, inicie o processo de fundir a massa até que fique homogênea.
Sirva com espetinhos de pão, ou batatas bolinha (previamente assadas no forno, com azeite de oliva, sal e alecrim).


Queijos Famosos

Gorgonzola: queijo de origem italiana, feito com leite integral ou parcialmente desnatado. Sabor picante e cheiro forte. Usado em canapés, molhos, etc.

Estepe: com sabor que fica entre o suave e o picante, é um queijo macio e “esburacado”. Servido em sanduíches, aperitivos.
os buraquinhos do queijo, chamados de "olhos", se formam pela ação de bactérias introduzidas no coalho.

Parmesão: quando fresco tem consistência cremosa e vai bem com pão, torradas. Maturado, usa-se ralado sobre sopas, massas, gratinados.

Queijo-de-minas: um dos mais apreciados no Brasil. Há quatro variedades, segundo o grau de maturação: o branco, o meia-cura, o meia –cura amarelo e o curado.

Provolone: geralmente de forma alongada e envolto em casca de parafina. Quando novo, tem casca cremosa e suave, tornado-se duro e picante com o tempo. Consumido como aperitivo, ralado, em cremes, tortas, suflês, etc.

Camembert: francês, é produzido com leite de vaca semi-desnatado. Tem massa cremosa, branco-amarelada, e sabor picante. A superfície é coberta por uma camada de bolor. Servido com pães, bolachas, canapés.

Gruyère: suíço, mais macio que o emental, mas de sabor mais forte e picante.

Cheddar: inglês, vendido em blocos, como o queijo prato. De sabor levemente picante, é indicado no preparo de massas, carnes, sanduiches.

Feta: grego, feito a apartir da mistura do leite da cabra e da ovelha. É saudável, por ter baixos teores de gordura. Tem uma cor naturalmente branca. Servido em saladas, tortas salgadas, etc.

Fontes: Almanaque de Cozinha (Abril); www.queijosnobrasil.com.br

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