Guia Para Uma Vida Saudável Sem Glúten© (e-book)

 

Boa notícia!

O livro de receitas Guia Para Uma Vida Saudável Sem Glúten© está de volta em nova edição (revisada e aumentada), em versão ilustrada, exclusivamente e-book (pdf).

O livro Guia Para Uma Vida Saudável Sem Glúten© tem uma variedade de receitas desenvolvidas e adaptadas especialmente para quem tem sensibilidade ao glúten; são 90 receitas, entre pães, bolos, tortas, biscoitos e pratos salgados. Além disso, a publicação contém informações preciosas sobre os aspectos mais importantes da doença celíaca, além de dicas sobre as propriedades nutricionais dos alimentos. As receitas foram desenvolvidas com a intenção de agradar tanto ao paladar do celíaco, quanto de qualquer pessoa interessada em experimentar a gastronomia sem glúten.

Próximo de completar 14 anos, o blog Saúde Sem Glúten é um de meus maiores orgulhos pessoais, por ser uma das fontes de conhecimento pioneiras na língua portuguesa para os internautas interessados não apenas na culinária, mas também no tema da celíase, sensibilidade ao glúten e todas as novidades científicas sobre a DC.

Para mais informações sobre como adquirir a nova edição do

 - Guia Para Uma Vida Saudável Sem Glúten© -

o email para contato é: saudesemgluten@gmail.com

 Guia Para Uma Vida Saudável Sem Glúten© (todos os direitos reservados ao autor)

Técnicas Culinárias: Chantilly

Como fazer creme chantilly.

Para obter um creme chantilly perfeito, deve-se seguir todos os passos da receita, para não ter erro.
Use um creme de leite de qualidade, de preferência fresco. O açúcar é uma questão de gosto; o chantilly pode ser feito com mais ou menos açúcar.

Ingredientes
- 250 g de creme de leite fresco (nata)
- 100 g de açúcar refinado

Como bater o creme?

À mão ou com batedeira elétrica.

Para bater à mão use uma vasilha de vidro ou de inox e uma varinha. Todos os utensílios devem estar frios. O primeiro fator a se cuidar é o frio.
É imprescindível manter o creme de leite frio enquanto é batido.
Para isso, coloque uma vasilha com água e cubos de gelo e um pouco de sal grosso sob a vasilha com a nata (fria, retirada da geladeira). Deste modo, conseguimos manter de forma estável a temperatura da nata (entre 5 e 10oC).

Por que o frio é importante?

O calor faz com que a gordura da nata amoleça e perca a consistência, e pode-se ficar horas batendo o creme sem conseguir a consistência certa.

Assim, o segundo fator importante é a gordura. Ou melhor, a porcentagem de gordura do creme de leite. Pode-se usar um creme com 32% de gordura; o ideal é de 38-40%. A gordura é que faz com que o creme chantilly se forme quando batemos a nata.

O terceiro fator é o processo físico de bater o creme. O creme pode desandar, se batido demais, e o resultado pode ser uma manteiga doce, ou um soro lácteo. Se o “acidente” acontecer, aproveite a manteiga para fazer umas trufas! Como? Cozinhe a manteiga e adicione chocolate, deixe esfriar e molde as trufas. Ou retire o soro e fique com a manteiga.

Para preparar o chantilly sem que desande, comece a bater até obter uma espécie de creme líquido, e só então adicione metade do açúcar; bata um pouco, adicione a outra metade do açúcar. Siga batendo até obter o chantilly.

Batendo à mão se obtém um volume maior do que com outras técnicas.

Pode-se usar a batedeira elétrica para bater o creme; o processo é mais rápido, mas o volume resultante é menor. Além disso, é mais fácil o creme desandar, principalmente se não se tem muita prática.

Laticínios: Queijo

Continuando a série sobre os laticínios, um breve relato sobre o queijo, já que o assunto renderia algumas centenas de páginas.

O queijo é um alimento tão rico quanto a carne na quantidade de nutrientes.
Concentra a parte mais nutritiva do leite, ou seja, proteínas, gorduras e sais minerais (100 g de queijo contêm praticamente a mesma quantidade de nutrientes que 1 litro de leite).

Apesar da grande variedade e dos diferentes métodos de preparo, os princípios para a fabricação do queijo são os mesmos para todos os tipos.

O processo de fabricação industrial tem 4 etapas principais:
1 – Processamento do Leite: escolha, teste de qualidade, pasteurização.

2– Separação do Coalho: formação do coalho, através de aquecimento do leite, mistura do fermento lático, e adição da quimosina (ação de coagulação). Uma vez formado o coalho, retira-se a parte líquida (o soro). Deixa-se o coalho em repouso, até formar o queijo. O queijo é dividido em pedaços, que são salgados, armazenados em barris ou fôrmas de metal, vedados com um tipo de gaze, e prensados. Depois são retirados e levados a secar.

3- Maturação (cura): permite ao queijo adquirir seu sabor e consistência particular. Em geral isso acontece em locais com umidade e temperatura controladas.

4- Embalagem: o queijo pode ser embalado em formas e tamanhos diversos, de acordo com a tradição ou design da marca.

Para fazer 1 kg de queijo são necessários, em média, 10 litros de leite.

Os queijos se dividem em 4 grandes grupos, de acordo com a quantidade de umidade encontrada na massa:

Moles: requeijão, queijo cremoso, brie, camembert...

Semimoles: mossarela, limburgo, port-salut e roquefort...

Duros: edam, cheddar, gruyère...

Muito duros: parmesão...

Como conservar o queijo

Queijos brancos e frescos, como a ricota e o queijo-minas devem ser guardados na geladeira, embrulhados em papel alumínio ou embalagens bem fechadas.

Como o queijo é um alimento “vivo”, aqueles de massa delicada, como o camembert e o roquefort não devem ser guardados na geladeira, pois o frio retarda a ação dos microrganismos, deixando-os sem sabor. Já os queijos de massa meio dura e seca não têm problema de conservação e podem ser guardados em locais arejados e frescos. Os duros como o parmesão devem ser guardados em local escuro, fresco e embrulhados em tecido umedecido com água ligeiramente salgada.

Cada tipo de queijo tem um uso específico na culinária.

Se for usar um queijo fresco, tire da geladeira uns minutos antes, para que concentrem melhor seu sabor e aroma.

Cozinhe o queijo em baixas temperaturas e rápido, para que não fique endurecido.

Ao servir um prato de queijos e pães com vinho, escolha sabores diferentes. Por exemplo, um leve, um picante e dois ou três de sabor intermediário.

Outra forma famosa de servir o queijo é o fondue, prato criado pelos suíços. Consiste em queijo derretido pelo calor do fogo e consumido com pedacinhos de pão.

Alguns queijos industrializados - como queijos fundidos, que são uma mistura de vários tipos de queijo - podem conter glúten, por isso, para quem tem sensibilidade, é importante sempre checar o rótulo do produto.

O queijo entra como ingrediente ou acompanhamento dos mais variados pratos salgados, como massas, sopas, suflês, cremes, gratinados, ovos, saladas, etc.

Também é ingrediente muito usado no preparo de doces, como bolos, pudins, cremes, etc.

Fondue de Queijo
Ingredientes (4 porções)
- 250 g de queijo gruyère
- 250 g de emmenthal

- 1 dente de alho
- 1 cálice de conhaque
- ¾ de copo de vinho branco seco
- ½ colher de café de noz-moscada
- pimenta-do-reino branca

Passe o alho nos lados e fundo da panela.
Rale os queijos e junte o conhaque e o vinho.
Acrescente a noz moscada e a pimenta.
Sobre o réchaud, com a chama mantida sempre baixa, inicie o processo de fundir a massa até que fique homogênea.
Sirva com espetinhos de pão, ou batatas bolinha (previamente assadas no forno, com azeite de oliva, sal e alecrim).

Queijos Famosos

Gorgonzola: queijo de origem italiana, feito com leite integral ou parcialmente desnatado. Sabor picante e cheiro forte. Usado em canapés, molhos, etc.

Estepe: com sabor que fica entre o suave e o picante, é um queijo macio e “esburacado”. Servido em sanduíches, aperitivos.

os buraquinhos do queijo, chamados de "olhos", se formam pela ação de bactérias introduzidas no coalho.

Parmesão: quando fresco tem consistência cremosa e vai bem com pão, torradas. Maturado, usa-se ralado sobre sopas, massas, gratinados.

Queijo-de-minas: um dos mais apreciados no Brasil. Há quatro variedades, segundo o grau de maturação: o branco, o meia-cura, o meia-cura amarelo e o curado.

Provolone: geralmente de forma alongada e envolto em casca de parafina. Quando novo, tem casca cremosa e suave, tornando-se duro e picante com o tempo. Consumido como aperitivo, ralado, em cremes, tortas, suflês, etc.

Camembert: francês, é produzido com leite de vaca semidesnatado. Tem massa cremosa, branco-amarelada, e sabor picante. A superfície é coberta por uma camada de bolor. Servido com pães, bolachas, canapés.

Gruyère: suíço, mais macio que o ementhal, mas de sabor mais forte e picante.

Cheddar: inglês, vendido em blocos, como o queijo prato. De sabor levemente picante, é indicado no preparo de massas, carnes, sanduiches.

Feta: grego, feito a partir da mistura do leite de cabra e de ovelha. É saudável, por ter baixos teores de gordura. Tem uma cor naturalmente branca. Servido em saladas, tortas salgadas, etc.

Fontes: Almanaque de Cozinha (Abril); www.queijosnobrasil.com.br

Ervas Aromáticas na Culinária

As ervas aromáticas, se bem combinadas com os ingredientes dos pratos, potencializam seu sabor.

Manjericão
Acompanha o tomate, tanto cru, como cozido, ou seu molho, saladas. Combina muito bem com o alho, limão, azeite de oliva, massas, berinjelas, batatas, com os feijões e com o arroz. 
Sugestão: Azeite aromático com manjericão; salada de tomates, mussarela de búfala e folhas de manjericão.

Tomilho
Realça o sabor de todo tipo de caldos. Também se utiliza em guisados e assados.

Orégano
Imprescindível nos molhos de tomate para elaborar guisados (carne moída), pizzas e pratos de massa. Além disso, no tempero de carnes grelhadas.

Alecrim
Ideal como tempero de carne moída e assados de carne e aves. Perfeito para temperar batatas e carne suína. Perfuma a feijoada. Ótimo com omeletes e ovos mexidos.

Estragão
Ótimo condimento para molhos como o tártaro. Utilize no tempero de assados de cordeiro e de aves, e na elaboração de vinagrete. Sugestão: pipoca com alho e estragão. Fica divino!

Coentro
Muito aromático. Perfeito para marinados, sopas, verduras, pescados e aves. Sugestão: bata meia xícara de folhas de coentro no liquidificador, com um pouco de água e junte ao preparo do arroz branco.

Sálvia
As folhas da sálvia, secas ou em pó, são muito usadas nas carnes assadas, recheios, e como substituto do louro nos cozidos.

Manjerona
Realça o sabor de sufês e omeletes. Tempera aves, peixes, massas e pizzas.

Endro ou Dill
Ideal no preparo de peixes assados, em molhos e defumados. Perfuma os legumes em seu cozimento. Indicado no preparo de molho branco.

Louro
Usado no preparo de molhos, como o de tomates, vinha-d’alhos, feijão e feijoada.

Hortelã
Usada como tempero, a hortelã enriquece queijos, carnes, legumes, peixes e várias sobremesas. Sugestão: suco de abacaxi e hortelã.

Cebolinha
Junto com a salsinha, forma o famoso cheiro-verde. Fresca e picada, pode ser usada em saladas, pratos com ovos, queijos e molhos e é indispensável na vinha-d’alhos. Sugestão: na sopa de missô.

Como é melhor consumi-las, frescas ou secas?
As ervas liberam todo seu aroma e sabor quando usadas frescas, mas se conservam por mais tempo secas. É interessante ter na cozinha alguns vasinhos com as ervas frescas de sua preferência (sugiro o manjericão, o alecrim e o tomilho). Ou então comprá-las quando for fazer algum prato especial, e ter sempre à mão uma boa variedade de ervas desidratadas.

Famosas combinações de ervas

Ervas finas (fines herbes) - é uma mistura de 4 ervas aromáticas: estragão, cerefólio, cebolinha e salsinha. Use para temperar omeletes e outros pratos à base de ovos.

Ervas da Provença (herbes de provence) – é uma mistura de 5 temperos: tomilho, basilicão, erva-doce, segurelha e flores de lavanda. Usada em assados, cozidos e molhos de carne.

Vinha-d’alhos – feita basicamente de vinagre, alho, cebola, louro, salsinha, cebolinha, sal e pimenta.

Dicas

• Não exagere na quantidade de tempero. Primeiro prove o sabor e, aos poucos, vá colocando mais.
• Acrescente o tempero ao prato quase no final do cozimento. Se cozinhar demais, ele perde o sabor e o aroma.
• Conserve os temperos frescos na geladeira, dentro de um saco plástico.
• Quando a receita pedir temperos frescos e você só tiver secos à mão, diminua um pouco a quantidade, pois, em geral, o sabor da erva fica mais apurado durante a secagem.

Técnicas de Culinária: Sobremesas

Alguns conselhos para que suas sobremesas sejam irresistíveis.

Se há pressa para fazer um pudim ou flan, cozinhe em forminhas individuais. O tempo de cocção se reduz em um quarto.

O merengue é muito útil na decoração de bolos e tortas, e é fácil de fazer. O segredo é bater as claras em neve bem firme. E pode servir de cobertura para uma sobremesa que não tenha ficado com uma aparência muito bonita.

O creme chantilly rende mais e não fica tão pesado quando se acrescenta uma clara de ovo ao creme de leite.

Uma compota de maçã fica mais saborosa se adicionar pau-de-canela e casca de limão. Já as maçãs assadas ficam ótimas se levadas ao forno sem o miolo e recheadas de açúcar, em uma fôrma com um cálice de vinho branco.

Se os limões a serem usados numa sobremesa estiverem secos ou duros, antes de espremê-los coloque-os em água fervente e deixe-os esfriar.

Ao preparar um creme de chocolate, para realçar seu aroma, dissolva-o em um pouco de café. Ou adicione uma pitada de sal. Na falta de chocolate em pó, use cacau em pó misturado com manteiga.

Se o chocolate estiver gelado, fica mais fácil de ralar.

O açúcar a ser usado no preparo de sobremesas pode ser perfumado com raspas de limão ou de laranja.

Para quem está de dieta, substituir o açúcar por adoçante, e o leite integral pelo desnatado.

Como adotar uma dieta com pouco sal

Algumas sugestões para cortar o excesso de sal de suas refeições.

No Brasil, como no resto do mundo, milhões de pessoas sofrem de hipertensão arterial.

Na Espanha, uma entidade associada ao Ministério da Saúde do país criou um projeto chamado “Proyecto Gustino”.

Trata-se de um plano para promover uma dieta saudável e equilibrada, especialmente para as pessoas que comem fora de casa. Uma de suas ações foi propor uma rede de restaurantes “saudáveis” comprometidos, entre outras coisas, em retirar os saleiros das mesas.

Isso porque, segundo as estatísticas, os espanhóis consomem entre dez e doze gramas de sal ao dia, quando o recomendável é não superar os cinco. Algo preocupante tendo em conta que esse consumo excessivo tem uma influência direta sobre a hipertensão arterial, as doenças cardiovasculares (sem falar da retenção de líquidos).

Como baixar a quantidade de sal na sua dieta?

- Consuma carne e pescado frescos. É muito melhor que comprá-los pré-cozidos ou enlatados. Em geral, as carnes pré-cozidas contêm bastante sal e, portanto, devemos consumi-las com muita moderação.

- Na medida do possível, evite também os produtos em conserva.

- No café da manhã, sirva cereais, que contêm pouco sal.

- Substitua o sal por ervas aromáticas na hora de temperar; esses temperos dão um toque muito saboroso aos pratos, além de serem muito saudáveis.

- Leia com atenção nos rótulos o conteúdo de sal de cada produto. Se até agora nunca fez isso, terá muitas surpresas!

- Sempre que puder, evite condimentos como mostarda, molho de soja, ketchup, já que todos contêm bastante sal.

- Tire o saleiro da mesa! Isso evita que o utilizemos, mesmo que sem necessidade.

- Há termos que significam um “alto teor de sal” como picante ou curado. Evite os alimentos preparados dessa forma.

- No lugar de comer lanches salgados, no meio da manhã ou no meio da tarde, opte por uma fruta; deixará você mais saciado, e ainda por cima, reduzirá o consumo de sal de sua dieta.

- Substitua o sal pelo Gomasio, composto de origem japonesa (Saúde Sem Glúten: Gomasio (saudesemgluten.blogspot.com)

Fôrma "Bom Apetite"

Bom Apetite!

Esses dias, folhando um caderno de receitas antigo da minha mãe, achei essa propaganda da fôrma “bom-apetite”. Até hoje minha mãe fica espantada se alguém não conhece ou não usa essa grelha. De tantas vezes que ela recomendou a “bom apetite” para amigas, parentes e conhecidos, merecia ser acionista da empresa fabricante!

Mas é uma ótima grelha mesmo, além de quebrar o maior galho, pela rapidez com que cozinha a carne, é ótima para esquentar fatias de pão (aquele pão sem glúten que fica a semana toda “sofrendo” na geladeira), o pão de queijo e a rosca de polvilho.

E como é bom – e saudável – fazer a carne grelhada, né?! O salmão grelhado fica incrível! Eu costumo forrar a grelha com papel alumínio para não grudar, e poder virar a carne com facilidade (e fica mais fácil de limpar também). Tenho a fôrma comum, de alumínio, mas a antiaderente deve ser ótima.

Para quem não curte o forno microondas (como eu) é uma maravilha.

Se você não tem a “bom apetite”, é uma compra que vale a pena. E quem sabe eu não ganho umas ações da empresa depois de tanto merchandising, hem :-)?

O tempo de cozimento sugerido na propaganda está bem exagerado! O melhor é cozinhar com fogo bem baixinho, para não queimar o alimento. Pedaços de frango, p.ex., devem ser assados por 30 min. (15 min. de cada lado), em fogo bem baixo, para cozinhar bem por dentro.