Novo Método Reduz a Toxicidade do Glúten para Celíacos

Uma equipe de pesquisadores espanhóis e portugueses desenvolveu uma metodologia para modificar o glúten, com o objetivo de reduzir sua toxicidade para pessoas celíacas, ou sensíveis ao glúten. Os pesquisadores esperam que um dia o método permita que os celíacos venham a consumir alimentos a base de trigo.

Além do mais, eles descobriram que, em testes controlados de panificação, a farinha de trigo modificada comportava-se de forma semelhante à farinha regular – demonstrando que, futuramente, possa ser possível criar produtos à base de trigo para pessoas celíacas.

Reorganizando as proteínas do glúten

Para criar uma forma de glúten que seja menos tóxica para os celíacos, pesquisadores da Universidade Politécnica de Madri (UPM), na Espanha, e da Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro (UTAD), em Portugal, produziram uma reação usando um composto denominado quitosano, um polissacarídeo comestível. As duas moléculas — glúten e quitosano (ou quitosana) — formaram o que os cientistas chamam “reuniões supramoleculares mecanicamente interligadas”, tornando o glúten menos propenso à digestão e exposição às células intestinais.

Em estudo publicado na revista Molecular Nutrition and Food Research, os pesquisadores expuseram células intestinais retiradas de pessoas com celíase à nova combinação de glúten e quitosano. Descobriu-se que dois marcadores de uma resposta inflamatória ao glúten eram mais reduzidos nesta situação, que quando as células eram expostas às moléculas tradicionais de glúten.

A pesquisadora Marta Rodríguez-Quijano comenta que as proteínas do glúten não foram removidas para criar a estrutura química usada no experimento, - elas foram minimamente alteradas para evitar a toxicidade do glúten para os pacientes celíacos.

Em outro estudo, publicado na revista Food Hydrocolloids, os pesquisadores demonstraram que o complexo glúten-quitosano poderia ser usado para fazer pão com textura e aparência semelhante ao feito com farinha de trigo tradicional.

A equipe de pesquisa espera que sua descoberta possa ajudar a desencadear uma reviravolta no método de produção de alimentos apropriados para os celíacos – muito além das farinhas alternativas usadas para mimetizar as propriedades da farinha de trigo, e na direção de uma farinha de trigo que seja segura para os celíacos.

Segundo Rodríguez-Quijano, os pesquisadores acreditam que este projeto de pesquisa permitirá o desenvolvimento de produtos de trigo com propriedades sensoriais, nutricionais e tecnológicas similares aos produtos tradicionais, mas, ao mesmo tempo, seguros para as pessoas portadoras da doença celíaca.

Fonte: Gluten-Free Living